Nutella-Bananencreme
>60 MIN
Eier-Koch
Kalbsfilet mit Morchelsauce
Zutaten
Portionen: 4
- 320 g Kalbsfilet
- 0.5 Bund Petersilie
- 0.5 Bund Kerbel
- 1 Estragon (Zweig)
- 1 Rosmarin (Zweig)
- 1 Thymian (Zweig)
- Trüffelöl und Olivenöl
- Pfeffer und Salz adM
Ausserdem:
- 300 g Morcheln
- 2 Schalotten
- Butter
Morchelsauce::
- 100 g Morchelabschnitte
- 1 Schalotte (gewürfelt)
- 20 g Butter
- 400 ml Kalbsfond
- 200 g Schlagobers
- 100 ml Riesling
- 20 ml Cognac
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Schlagobers (geschlagen)
- 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
Zubereitung
- * Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle herzhaft würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben.
- * Küchenkräuter klein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.
- * In eine kochfeste Klarsichtfolie fest einschlagen, folgend in Aluminiumfolie einschlagen und die Enden straff zusammendrehen.
- * Das Kalbsfilet im Wasserbad bei 85 °C 12 bis 14 min pochieren, folgend fünf min ruhen, die Kerntemperatur sollte 52 °C nicht überschreiten.
- * Für die Morchelsauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten.
- * Nun Kalbsfond und Schlagobers aufgießen.
- * Flüssigkeit auf die Hälfte kochen und durch ein feines Haarsieb passieren.
- * Sauce auf die gewünschte Konsistenz kochen, mit Riesling, Cognac, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- * Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- * Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in vier gleichmässige Scheibchen schneiden.
- * Je eine auf jeden Teller legen und die Morcheln gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen.
- * Die Schlagobers unter die Sauce rühren, Schnittlauch zufügen und um die Kalbsfiletscheiben gießen.
- Tipp: Die Sauce bekommt einen noch kräftigeren Morchelgeschmack, wenn man zusätzlich 20 Gramm getrocknete Morcheln mitkocht.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
sieht sehr gut aus
Auch mit anderen Pilzen wie Eierschwammerl oder Steinpilzen köstlich.
klingt gut
toll
das hört sich super an und schmeckt sicher auch so