Lachs Pumpernickel Terrine
>60 MIN
Hobby-Koch
Konnyaku-Kushi - 1, Ichiban-Dashi
Zutaten
Portionen: 8
- 200 g Heller Konnyaku; (5*)
- 2 EL Zucker
- 2 EL Mirin
- 3 EL Soyasauce
- 2 EL Sake
- 4 Stk. Stangenspargel
- 160 g Karotte
- 100 ml Ichiban-Dashi
- 250 ml Mirin
- 250 ml Soyasauce
- Sesamöl
Ichiban Dashi; (***):
- Für
- 800 ml Suppe
- 1 Stk. Dashi-Kombu; (**)
- 800 ml Wasser (kalt)
- 6 g Katsuobushi; (4*)
Zubereitung
- Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:
- (*) Spiesschen von "wild potatoes", Stangenspargel und Karotte
- (**) Dashi-Kombu, Seegras: es ist die wichtigste Zutat zur Grundbrühe, dem Dashi. Es ist das getrocknete Blatt einer Riesenalge und wird vor Hokkaido geerntet.
- (***) Ichiban-Dashi, Grundbrühe: derweil die europäische Küche verschiedene Grundbrühen kennt, arbeitet die japanische Küche mit einer einzigen, Ichiban-Dashi. Sie ist Basisfuer klare Suppe, sie aromatisiert Gerichte und Saucen.
- (4*) Katsuobushi: frisch von getrocknetem Bonito abgehobelte Flocken. Der Bonito ist ein Fisch aus der Makrelenfamilie, sein Fleisch hat in frischem Zustand kaum kulinarischen Wert. Es kommt darum immer getrocknet zum Einsatz. Erste Qualität lässt sich so erkennen: Schlaegt man zwei Stückchen Katsuobushi gemeinsam, klingen sie metallisch. Katsuobushi gibt es genauso bereits zu Flocken gehobelt, gebrauchsfertig.
- (5*) Konnyaku: was man "wild potatoes" nennen kann, nennen die Japaner "Konnyaku". Raffiniert gibt es ihn in Hellgrau, unraffiniert in Schwarzbraun. Es wird in Päckchen fixfertig verkauft, kommt dann in aromatischen Brühen bzw. Schmorgerichte. Konnyaku besitzt keinen eigenen Wohlgeschmack und wird darum vor dem Garen ein kleines bisschen eingeritzt, damit die Aromen in ihn eindringen können.
- Das Seegras mit einem trockenen Lappen gut putzen, in kaltes Wasser legen und dieses zum leichten Köcheln bringen. Steigt der Dashi-Kombu auf, diesen auf der Stelle entfernen. Anschließend die Bonito-Flocken in das leicht köchelnde Wasser untermengen, abschäumen und für 3 Min. leicht leicht wallen. Wenn die Flocken zum Boden sinken, die Suppe durch ein Passiertuch abgießen und weiterverwenden.
- Den Konnyaku würfeln (2 je Person), diese am Anfang abspülen, dann mit dem Küchenmesser an der Oberfläche leicht einschneiden und in wenig Sesamöl kurz andünsten. Sake, Zucker, Mirin und Soyasauce dazugeben, auf kleiner Flamme so lange auf kleiner Flamme sieden, bis die Sauce antrockriet. zur Seite stellen.
- Den abgeschälten Stangenspargel knackig machen und in auf der Stelle große Stückchen schneiden. Die Karotten in auf der Stelle große Bissen schneiden, mit Dashi, Mirin und Soyasauce aufköcheln, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat.
- Jetzt die drei Gemüse im Wechsel auf ein Stäbchen aufstechen und zu Tisch bringen.
