Kanadische Poutine
30–60 MIN
Hobby-Koch
Poutine mit Hummer
Zutaten
Portionen: 4
- 1 Hummer (3-4 Minuten vom Fischhändler gegart od. TK)
- 1 Bund Wurzelgemüse (klein geschnitten, für den Fond)
- 250 ml Fischfond (od. Hummer-, bzw. Krebsfond)
- 100 g Butter
- 2 TL Maisstärke
- 3 EL Crème fraîche
- 4 Kartoffeln (groß, mehlig)
- Öl (zum Frittieren)
- 1 Stk. Mozzarella (od. Halloumi, grob zerbröselt)
- Meersalz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- 40 g Butter (zum Grillen)
- 1 Stange(n) Frühlingszwiebel (in feine Ringe geschnitten)
Zubereitung
- Zunächst die Scheren mit den Gelenken mit einer Drehbewegung vom Rumpf lösen.
- Anschließend mit einem großen Küchenmesser zwischen Kopf und Rumpf längs einstechen und den Hummer längs halbieren.
- Die grüne Leber und den Magensack mit einem kleinen Löffel entfernen. Den Darm mit einem kleinen Messer oder einer Pinzette vorsichtig aus dem Schwanzfleisch entfernen.
- Das große Scherenstück mit dem Messerrücken rundherum vorsichtig aufklopfen, ohne dabei das Scherenfleisch zu verletzen.
- Die Scherenfinger einige Male vorsichtig nach hinten und nach vorn bewegen, dadurch lockern und leicht lösen, dabei aber nicht ganz vom Scherenfingerfleisch abziehen.
- Die Karkasse und Panzerschalenreste mit etwas fein gewürfeltem Wurzelgemüse kurz in Butter anrösten und mit Fischfond angießen und auf ein Drittel einkochen lassen.
- Anschließend den Fond durch ein Sieb gießen, nochmals erhitzen und mit etwas in Wasser aufgelöste Maisstärke eindicken lassen.
- Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen, Crème fraîche einmontieren und wieder warm stellen (nicht kochen).
- Die Kartoffeln mit Schale gut waschen bzw. bürsten, in fingerdicke Stifte schneiden. Für 30 Minuten in kaltes Wasser legen und anschließend gut trocken tupfen.
- In heißem Fett bei 140° C nur so lange frittieren bis sie leicht gelb sind. Im zweiten Frittiervorgang bei 190 °C frittieren bis sie oben schwimmen und goldgelb knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht mit feinem Meersalz salzen.
- Butter zerlassen, die Hummerhälften in einer Grillpfanne auf der Schnittfläche eine Minute grillen, wenden und weitere zwei Minuten grillen, dabei 1-2 EL der Butter auf jeder Hälfte verteilen und die Hälften mit einem Topf beschweren.
- Scheren rundum vier bis fünf Minuten grillen. Hummerfleisch aus dem Schwanz auslösen und grob hacken. Hummersauce in den leeren Wok gießen und den Bratenansatz damit vom Boden lösen.
- In einer Flachen Schale die noch heißen Pommes frites gleichmäßig verteilen und den zimmerwarmen zerbröselten Käse darüber streuen.
- Mit der Hummersauce beträufeln und die Hummerscheren und -fleisch darüber verteilen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebel in Röllchen schneiden und die Poutine damit garnieren.
- Die Sauce als Dip zusätzlich separat dazu reichen.
Tipp
Das Hummerfleisch aus den Schwänzen können Sie auch separat reichen. In Kombination mit Weißwein, Butter oder Knoblauch, fein abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, ist Hummerfleisch ein besonderer Genuss.
Poutine hab ich ihn Kanada mit Leidenschaft gegessen, Hummer gab's leider nie dazu