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Gedämpfte Kalbsmedaillons an Lavendelduft mit Spargel

Norbert Tutschek

Zubereitung:

  1. Den Dampfgarer auf 100°C vorheizen.
  2. Für die gedämpften Kalbsmedaillons an Lavendelduft mit Spargel den Spargel schälen - den weißen ganz, den grünen nur am unteren Ende.
  3. Den weißen Spargel auf eine gelochte Garschale legen und im Dampfgarer bei 100°C vorerst 4 Minuten dämpfen.
  4. Nun den grünen Spargel, die Kalbsmedaillons und eine Lavendelblüte auf eine geölte, ungelochte Garschale legen und zum weißen Spargel in den Dampfgarer geben.
    Gemeinsam weitere 9 Minuten dämpfen.
  5. Den beim Garen entstandenen Kalbsfond vom Dampfgarer in einen Topf geben, einmal aufkochen, mit Wein ablöschen.
    Mit Gemüsesuppe und Schlagobers aufgießen, die andere Lavendelblüte dazugeben und einkochen lassen.
    Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Den gegarten Spargel in heißer Butter schwenken und zusammen mit den Medaillons servieren.

Tipp:

Dazu passen junge Kartoffeln.

Kochdauer: 15 bis 30 min

Schwierigkeit: Hobby-Koch

Menüart: Hauptspeise

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

  • 8 Stk. Kalbmedaillons (à 80 g)
  • 500 g Spargel (grün)
  • 750 g Spargel (weiß)
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • 100 ml Schlagobers
  • 2 Stk. Lavendelblüten
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)