Zubereitung:

1. Fleisch in kleine Stückchen schneiden, gemeinsam mit Schlagobers (einen Spritzer übrig), Eiklar und einer Prise Salz in einen Cutter Form und zu einer Farce zubereiten (die Ingredienzien sollten sehr abgekühlt sein). Aus der Menge kleine Nockerl abstechen und diese im leicht kochenden Kalbsfond 5 min gardünsten. Dann herausnehmen und abrinnen.
2. Die Zwiebel in einer Bratpfanne mit Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Madeira löschen. Gut umrühren und zum Kochen bringen, dann mit ein klein bisschen von dem Kalbsfond aufgiessen und zu einer dickflüssigen Sauce kochen. Die Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren).
3. Die Champignons vierteln, zur Sauce Form und kurz mitköcheln. Nun die Nockerl zur Sauce Form und alles zusammen nachwürzen.
4. Die Eier mit einer Prise Salz und einem Spritzer Schlagobers aufschlagen. In einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Butter gemächlich zu einem Omelett rösten. Wenn das Ei schon ziemlich fest ist, die Füllung auf eine Hälfte Form und die andere Omeletthälfte darüber aufschlagen. Mit Petersilie überstreuen und zu Tisch bringen.

Tipp: