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Rehrückenfilets mit Wacholdersauce

Zubereitung:

  1. 1. Die Rehrückenfilets nachparieren: u.U. noch vorhandene Sehnen und Häute klein schneiden.
  2. 2. 30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen dadrin anrösten, mit 50 ml Rotwein löschen, um die Röststoffe zu lösen, anschliessend weiterrösten, abermals mit 50 ml Rotwein löschen und weiterrösten. 50 ml Rotwein zugiessen. Zwiebeln, Porree, Staudensellerie und Karotten dazugeben und mitrösten. 10 Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, 2 Thymian- und 2 Rosmarinzweige dazugeben und dito brutzeln. Zum Schluss des Anbratens das Paradeismark kurz mitrösten.
  3. 3. Den Wildfondansatz mit dem übrigen Rotwein und der Suppeaufgiessen und mit Salz würzen. Den Wildfond 70 min gemächlich am Herd kochen lassen, durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb giessen und das Fett abschöpfen.
  4. Den Wildfond kräftig auf 350 ml aufbrühen.
  5. 4. Das übrige Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets dadrin drumherum anbräunen. Dabei übrigen Thymian, Rosmarin und Wacholder mitbraten. Die Filets nach dem Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. 5. Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Aluminiumfolie belegtes Backblech setzen und im aufgeheizten Ofen auf der 2. Leiste von unten 12 bis 1500 cmin bei 170 Grad andünsten (Gas 1 bis 2, Umluft 12 bis 1500 cmin bei 150 Grad ). Das Fleisch vorm anschneiden noch ein klein bisschen ruhen lassen.
  7. 6. Den Holundersaft in den Wildfond giessen und kurz durchkochen. Den Honig darunter geben und die Sosse abermals ein klein bisschen aufbrühen. Zum Binden die kalte Butter in kleinen Stücke in die Wacholdersauce einschwenken.
  8. Die Sosse mit Preiselbeerkonfitüre aromatisieren.
  9. Die Rehfilets diagonal aufschneiden, mit der Wacholdersauce und Rosenkohlpüree anbieten und auf den Tisch hinstellen.
  10. Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 6 Portionen:

  • 120 dag Rehrücken (für vier Filets à
  • 150 G, von dem Wildhändler aus
  • Lösen, 600 g Knochen walnuss
  • Lg häckseln lassen)
  • 5 dag Butterschmalz
  • 30 cl Rotwein
  • 0.25 Gewürfelte Porreestange
  • 25 dag Grobe Zwiebelwürfel
  • 15 dag Karotte (grob gewürfelt)
  • 15 dag Staudensellerie; Stück
  • 15 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Thymian (Zweig)
  • 4 Rosmarin (Zweig)
  • 1 TL Paradeismark
  • 75 cl Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 cl Holunderbeersaft
  • 1 TL Honig
  • 5 dag Butter (kalt)
  • 1 EL Preiselbeerkonfitüre (mit
  • Ganzen Preiselbeeren)