Zubereitung:

1. Zum Buchweizenmus wie bei seiner Mutter im Südtirol sagt Martin Dalsass nicht Nein. Martin Dalsass pflegt in seinem Restaurant Santabbondio in Sorengo bei Lugano regionale, italienische und französische Haute Cuisine.
2. 'Schwarzblendmehl' heisst bei uns im Südtirol das Mehl von dem Buchweizen. Mutter hatte dieses, so wie alle Südtiroler Bäürinnen, immer als 'Schwarzblendmus' für ihren Mann und die Knechte gekocht, wenn diese je zum zweiten Frühstück von der Arbeit aus dem Stall kamen.
3. Jetzt packte die Bäuerin die Bratpfanne an den beiden Henkeln und stellte sie in die Mitte des Tisches # nicht ohne zuvor das Ganze mit einer riesigen Masse schäumender Butter 'überschmolzen' zu haben.
4. Anschliessend sassen die Hofbewohnerinnen und -bewohner rund um den Tisch herum. Alle hatten Löffel in der Hand und assen damit das Püree direkt aus der Bratpfanne. Die Kids streuten dabei ein kleines bisschen Zucker über 'ihre' Ecke. Andere assen das Schwarzblendmus mit Apfelstücken, wiederholt andere mit geriebenem Käse. War die Backschüssel beinahe leer, ging es der begehrten 'Scharben', der Kruste am Pfannenboden, an den Kragen. Ehe die Bratpfanne nicht blitzblank ausgeputzt war, stand kaum jemand von dem Tisch auf.
5. Streichen Sie für das Schwarzblendmus eine große Eisenpfanne mit dickem Boden grosszügig mit Butter aus. Schütten Sie das kalte Wasser hinein, machen Sie dieses auf und gießen Sie die kalte Milch dazu. Wenig Salz beifügen, aufwallen lassen und mit dem Schwingbesen Buchweizenmehl und Weizenmehl darunter rühren. 15 Min. weiterrühren und dabei die Menge stets schonend köchelnd halten. Daraufhin die Temperatur auf ein Minimum reduzieren und das Püree für zwanzig Min. eher ziehen als auf kleiner Flamme sieden. Immer wiederholt umrühren. Zum Schluss ein rechtes Stück Butter aufschäumen und caramelisieren.
6. Damit das Gericht 'überschmelzen' und für eine Minute alles zusammen abstehen. Erst jetzt auftragen.
7. Für Holundersulze streifen Sie Holunderbeeren von den Stielen und pressen sie zu Saft # bzw. kaufen diesen fertig im Lebensmittelgeschäft. Der Saft kommt in einen hohen Kochtopf und wird nun in sechs bis acht Stunden auf ca. 1/3 des ursprünglichen Volumens eingekocht. Aufgepasst: Der Saft darf nicht anbrennen. Schalten Sie also die Temperatur eher tiefer als höher.
8. Die so entstandene 'Hollermulla' wird in Gläser abgefüllt und kommt zum Püree auf den Tisch. Oder aber sie wird # wie bei uns im Südtirol, wenn Kids Halsschmerzen haben # mit einem Stück Butter aufgekocht und mit einem kleinen Löffel so heiß wie möglich gegessen. Hilft manchmal und schmeckt immer!

Tipp: