Zubereitung:

1. 1. Für das Paradeiser-Paprika-Ragout die Paradeiser blanchieren (überbrühen), abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stückchen schneiden. Pfeffer- u. Paprika halbieren und entkernen. Pfefferschote diagonal in schmale Streifen schneiden. Paprika in 2-3 cm große Stückchen schneiden. Knoblauch fein würfelig schneiden.
2. 2. Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen, Knoblauch, Pfefferschote und Paprika darin kurz andünsten. Paradeiser dazugeben und bei geringer Temperatur 2-3 Min. Garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Gratinform (30x25 cm) Form.
3. 3. Für die Auberginenröllchen die Melanzane reinigen und der Länge nach in 3-4 mm dicke Scheibchen schneiden. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Melanzane-scheiben darin von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenrolle abrinnen.
4. 4. Für die Füllung die Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebeln fein würfelig schneiden. Toastbrot von der Rinde befreien und kleinwürfelig schneiden. Von 3 Stielen Minze die Blätter abzupfen und grob hacken. Feta-Käse fein würfelig schneiden. Alles mit dem Ei unter die Hackmasse durchkneten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
5. 5. Jeweils 1 El Füllung auf das dünne Ende der Melanzanischeiben Form und zusammenrollen. So fortfahren, bis Füllung und Melanzanischeiben aufgebraucht sind.
6. 6. Die Rollen auf das Paradeiser-Paprika-Ragout setzen. Im aufgeheizten Herd auf der mittleren Schiene bei 200 Grad 20-25 Min. gardünsten. Die übrigen Minzeblätter abzupfen. Auberginenröllchen mit Minze dekorieren. Dazu passt Baguette.
7. Weinempfehlung: Pinot Madeleine, roter Burgunder, Weingut Nelles, Ahr Dauer der Zubereitung: 1 Stunden 30 Min.
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Tipp: