Zubereitung:

1. Den küchenfertig vorbereiteten Bachsaibling abspülen und abtrocknen. Stangenspargel von der Schale befreien und holzige Teile wegschneiden. Sellerie (ohne Grün) in kleine Würfel, gelbe Rüben in Scheibchen und Fenchelknolle (ohne Grün) in Längsrichtung in Scheibchen schneiden. Sämtliches Gemüse in Salzwasser kurz blanchieren (blanchieren (überbrühen)) und in geeistem Wasser abschrecken, abrinnen.
2. Zitrone mit einem Zestenreisser abschälen, Schale in zarte Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Zitrone ausdrücken. Den Fisch mit Pfeffer, Salz, Koriander, Wacholder sowie Zitronenschale und - saft einreiben. (Dafür sämtliche Gewürze sowie ein klein bisschen Salz mit den Zitronenschalen am besten im Mörser zerstoßen).
3. Daraufhin Back- bzw. Pergamentpapier mit Eiklar so zusammenkleben, dass eine in etwa 60 x 60 cm große Arbeitsfläche entsteht (oder vier kleinere). Auf ein Blech legen und mit Wasser befeuchten. Gemüse auf dem Pergament auslegen. Den Bauchraum des Fisches mit Fenchel- und Selleriegrün befüllen und den Fisch auf das Gemüse setzen. Noilly-Prat und Saft einer Zitrone darüber träufeln und mit Butterflöckchen belegen. Pergament fest verschließen und dafür den Falz gut mit Eiklar bestreichen. Im aufgeheizten Backofen in etwa 30 Min. gardünsten. Herausnehmen, in der Hülle zu Tisch bringen und erst bei Tisch öffnen.
4. Garungsdauer: zirka 30 Min. Backrohrtemperatur: 220 °C
5. Garniturempfehlung: mit Fontina gefüllte Ofenerdäpfel beziehungsweise mit frisch geriebenem Kren vermengtes Erdäpfelpüree
6. Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

Tipp: