Zubereitung:

1. Zitronengrasessenz: Das Poulardenkeulenfleisch (ohne Haut) durch den Fleischwolf. Den Porree reinigen, abspülen und kleinwürfelig schneiden. Das Zitronengras reinigen, abspülen und grob hacken. Poulardenfleisch, Lauchwürfel und Zitronengras mit Limettenschale und -saft, Thymian, Pfefferkörner, Koriander, Eiklar und Fleur de Sel vermengen. Das Klärfleisch mit dem eiskalten Geflügelfond in einem Kochtopf unter vorsichtigem Rühren aufwallen lassen und bei geringer Temperatur in etwa
2. 30 Min. ziehen. Dabei nicht mehr umrühren.
3. Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch gießen. Die Wirsingbällchen in Dessertschälchen beziehungsweise Suppenteller Form und die Zitronengrasessenz darüber gießen, vielleicht mit Korianderblättern garnieren.
4. Wirsingbällchen: Das Zanderfilet abspülen, trocken reiben, in sehr kleine, feine Würfel schneiden und mit Salz, Thymianblättchen, Schlagobers, Pfeffer und Chili vermengen. Porree und Karotte reinigen, abspülen bzw. Schälen, in feine Würfel schneiden und unter den Zander vermengen. Die Wirsingblätter abspülen und den Stiel entfernen. Die Blätter in ausreichend kochend heissem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken, trocken reiben und zart flach klopfen. Die Krebsschwänze abspülen und trocken reiben.
5. In eine kleine Suppenkelle mit einem Durchmesser von in etwa 4 cm ein Wirsingblatt einfüllen und zwei EL der Zandermischung hineindrücken. Eine Garnele darauf legen, mit Salz würzen und mit ein wenig Zandermischung überdecken. Das Wirsingblatt zusammenklappen und zu einem Bällchen formen. Wasser in einem Kochtopf aufwallen lassen und die Temperatur reduzieren. Die Wirsingbällchen in einem zum Kochtopf passenden Dämpfeinsatz setzen und bei geschlossenem Deckel in etwa 10 Min. über dem Wasserdampf gardünsten.

Tipp: