Dorade royal mit französischen Espalette-Chili auf Pinien Couscous und Rosenessigglace

Die Doraden schuppen, ausnehmen und filetierten. Den trockenen Couscous in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser begießen. Diesen Vorgang derweil wiederholen bis der Couscous genug Feuchtigkeit aufgenommen hat und keinen harten Biss mehr hat. In der Zwischenzeit die Doradenfilets mit Salz, Pfeffer und dem gemahlenen Chili würzen.
Auf der Hautseite melieren, also mit Mehl bestäuben. In einer Bratpfanne lediglich auf der Hautseite anbraten bis diese appetitlich braun ist. In eine mit Olivenöl ausgestrichene Bratpfanne mit der Hautseite nach oben aneinander einsetzen und abkühlen. Die Butter in kleinen Flocken darauf gleichmäßig verteilen, zur Seite stellen.
Das Olivenöl in der Bratpfanne erhitzen, Couscous, Korinthen und Pinienkerne mit dazugeben. Langsam gemeinsam erhitzen und auf der Stelle mit Salz nachwürzen. Wenn der Couscous heiß ist, die Gewürze dazugeben und gut durchmischen. Deckel darauf und heiß stellen.
Die Doraden in der Bratpfanne im aufgeheizten Herd bei 230 °C Oberhitze auf die oberste Schiene stellen und wenn die Butter geschmolzen ist damit begießen. In der Zwischenzeit weissen Balsamico und Rosenwasser auf in etwa Die Hälfte kochen und dann mit der kalten Butter aufmixen. Daraufhin den Couscous heiß auf dem Teller als flachen Sockel anrichten, die Filets darauf platzieren, mit der Essigglace umgiessen und mit Rosenblütenblättern dekorieren.

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen: