Zubereitung:

1. Für die gefüllten Zucchini zuerst die Karotte putzen und in ganz kleine Würfel schneiden. Ebenso die Zwiebel, die Paprika und die Cherrytomaten kleinwürflig schneiden. Den Zwiebel nun in etwas Öl anschwitzen und dann das Faschierte hinzugeben und mitbraten, bis es durch ist.
   
   Dann das Gemüse (Karotten, Paprika und Cherrytomaten) beimengen und kurz mitanschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Mehl stauben. Mit der Rindssuppe aufgießen, so, dass die Masse aber noch relativ fest bleibt (soll ja später nicht aus der Zucchini auslaufen), eine große Tasse Rindsuppe müsste genügen.
2. Das Sugo nun etwas einkochen lassen. Währenddessen die Zucchini halbieren und das Kerngehäuse mit einem kleinen Löffel herausnehmen. Die Sauce zum Schluss mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und die Petersilie hinzufügen.
   
   Dann das Sugo in die vorbereiteten halbierten entkernten Zucchini füllen. Nach Belieben mit Käse bestreuen und die gefüllten Zucchini bei ca. 200°C Grad je nach Ofen zwischen 15 und 25 Minuten überbacken.

Tipp:

Einfach mit einer Gabel testen, ob die Zucchini schon weich geworden ist. Als Beilage zu den gefüllten Zucchini eignet sich Reis oder Kartoffeln besonders gut. Wenn Sugo übrig bleibt, schmeckt das auch lecker zu Spaghetti. Solltet ihr zuviel Rindssuppe erwischen und es wird zu flüssig, einfach weiter einkochen lassen oder mit Maisstärke binden.