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Zubereitung:

1. Zunächst den Ofen auf 170 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen und die Papierförmchen in die Muffinform stellen.
2. Zuerst Eiklar vom Eidotter trennen. Eidotter, Bananen, Kokosöl und Honig mit dem Mixer verrühren.
3. In einem zweiten Gefäß die Eiklar zu Schnee mixen und unterheben.
4. Kokosraspeln, geriebene Mandeln, Zimt, Weinsteinbackpulver und geriebene Vanille in einer Schüssel vermischen und nach und nach mit dem Mixer unterrühren bis eine teigige Masse entsteht.
5. Den Teig mit Hilfe eines Esslöffels in die Muffinförmchen füllen (bis zum Rand vollfüllen) und für 30-35 Minuten im Rohr backen.
6. Nach Abkühlen der Bananen-Kokos-Muffins kann man als Verzierung Kokosraspeln darüber streuen.

Tipp:

Dieses Rezept kann auch gut mit diversen Beeren, Äpfeln oder Rosinen aufgepeppt werden.