Zubereitung:

1. Für den Zucchinikuchen die geschälten und entkernten Zucckini raspeln (nicht zu fein) und mit dem Saft einer Zitrone und etwas Rum (kann auch wegbleiben) mischen.
2. Mehl mit Backpulver und Vanillepuddingpulver gut vermischen. Zum Mohn den Zimt nach Geschmack geben. Backrohr auf ca. 175 °C vorheizen. Die Backform einfetten und mit Mehl stauben.
3. Die ganzen Eier mit dem Zucker gut schaumig rühren. Öl einrühren, Mohn, dann Zucchini unterrühren und zuletzt das Mehlgemisch unterheben. Den Teig gleichmäßig in der Backform verteilen.
4. Die gut verlesenen nicht gewaschenen Himbeeren darauf verteilen. Im vergeheizten Backrohr ca. 40 Minuten backen (Nadelprobe). Den fertigen Kuchen überkühlen lassen.
5. Sind die Himbeeren zu Boden gesunken, dann den Kuchen stürzen. Den noch lauwarmen Kuchen mit erwärmter Himbeermarmelade bestreichen.
6. Für den Schokoguss Kochschokolade mit Butter und etwas Staubzucker langsam erwärmen und zu einer geschmeidigen Masse rühren.
7. Gut abgekühlt den Kuchen mit einem Schokoguss überziehen. Oder einfach nur mit Staubzucker bestreuen.

Tipp:

Anstatt mit Himbeeren kann man den Zucchinikuchen auch mit anderen Früchten probieren.