Krebsfond
Zubereitung:
- Krebse nach dem Grundrezept kochen und auslösen. Krebsfleisch nach Belieben weiterverwenden. Getrocknete und zerkleinerte Schalen bzw. Panzer und Scheren langsam in Öl mit Zwiebel, wenig Wurzelwerk und einigen Dillstängeln anrösten, Paradeisermark einrühren, weiterrösten und mit Weinbrand flambieren. Mit etwas Weißwein und Wermut ablöschen, mit Fischfond oder etwas Wasser aufgießen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Je nach Verwendung abseihen oder weiterverwenden.
Tipp:
VARIATIONEN
Krebssauce: Den Krebsfond mit etwa 250 ml Schlagobers aufgießen. Alles in einen schmalen, hohen Topf umgießen und ca. 1 Stunde kochen lassen. Hitze reduzieren und noch ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Bei Bedarf zwischendurch immer wieder mit so viel Fischfond aufgießen, dass die Schalen gerade bedeckt sind. Die fertige Sauce durch ein feines Sieb abseihen und vor dem Servieren noch einmal etwas einkochen.
Krebsbutter: Krebsfond mit ca. 250 g Butter montieren (binden) und kalt stellen. Danach die sich an der Oberfläche absetzende und fest gewordene Krebsbutter abheben, leicht erwärmen, abschmecken und erneut kalt stellen. Eignet sich perfekt zum Abrunden von Suppen und Saucen, die vor dem Servieren noch einmal kräftig mit Weinbrand abgeschmeckt und mit kalten Butterstücken aufgemixt werden sollten.
Kochdauer: Mehr als 60 min
Schwierigkeit: Profi-Koch
Menüart: Beilage
Region: Österreich, Steiermark
Zutaten für 4 Portionen:
- 25 Flusskrebse
- 1 Zwiebel (klein, geschnitten)
- 1 Bund Wurzelwerk (klein, Sellerie, Stangensellerie und Karotte)
- Dillstängel
- 1 EL Paradeismark
- 4 cl Weinbrand
- Schuss Weißwein
- Schuss Wermut (trocken)
- Fischfond (oder Wasser zum Ablöschen)
- Salz
- Kümmel
- Öl
Für die Krebssauce
- 250 ml Schlagobers
- Fischfond
Für Krebsbutter
- 250 g Butter