Zubereitung:

1. Diese Bereitungsweise ist nachfolgende: Nachdem die Gemse ausgezogen, zerteilt und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäß gelegt, gesalzen, mit einigen Lorberblättern, Zwiebeln, Pastinak, Gewürznelken, Thymian, Wacholderbeeren und einer in vier Theile geschnittenen Zitrone gewürzt und mit heissem Essig übergossen, bei geschlossenem Deckel , beschwert und an einem kalten Orte aufbewahrt.
2. Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken beziehungsweise der Schlegel herausgenommen, wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein Bratgeschirr gelegt, mit einer Pfeffer, Lorbeergewürz, Zwiebel und Salz wiederholt gewürzt, mit dem rothem Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm und ein wenig Bratenfett übergossen, ein paar Schwarzbrotrinden beigelegt und in dem Bratofen unter öfterem Begiessen weich und kurz in seinem Safte gebraten, wo man ein paarmal ein wenig sauren Rahm und Wein nachgiessen muss. Beim Anrichten wird der Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der zurückgebliebene Saft mit ein wenig Rindsuppe aufgekocht und als gebundene, lichtbraune, wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch gegeben.
3. Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

Tipp: