StockFood / PhotoCuisine / Gelberger, Alain

Zubereitung:

1. Für die Wachteln mit Rosinenjus und feinem Schaum den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Blütenblätter abzupfen und beides beiseite stellen. Die Weintrauben waschen und von den Stängeln zupfen. Die Früchte längs halbieren und eventuell Kerne entfernen. Essig, Öl und Salz verrühren.
2. Die Wachteln abbrausen und trocken tupfen. Schenkel und Bruststücke von den Wachteln abtrennen und in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, mit Rotwein und Hühnerfond aufgießen. Die Rosinen hinzufügen. Bei schwacher Hitze 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
3. Für den Schaum den Geflügelfond zum Kochen bringen und um die Hälfte reduzieren.
4. Die Wachtelstücke mit etwas Fleischsaft und Rosinen neben dem Salat auf Tellern anrichten. Das Dressing nochmals verquirlen und über den Salat träufeln.
5. Den eingekochten Fond mit Schlagobers aufgießen und nochmals heiß werden lassen. Die Flüssigkeit mit dem Mixstab aufschäumen. Den Schaum mit einem Löffel abschöpfen und über die Fleischstücke geben.
6. Die Wachteln mit Rosinenjus und feinem Schaum servieren.

Tipp:

Zu den Wachteln mit Rosinenjus und feinem Schaum zum Beispiel Gnocchi oder Bandnudeln als Beilage reichen.

Auf diese Weise lässt sich auch ein Stubenküken zubereiten.