Rehrückenfilet im Netz mit Champignonsduxelles

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
Küchenherd auf 180 °C vorwärmen Rehrückenfilet, in Medaillons (40 g) geschnitten, leicht plattiert in Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten Schalotte, fein geschnitten in der Butter glasig schwitzen.
Champignon, feingeschnitten zufügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Den austretenden Saft kochen.
Wildfond aufgiessen und die Schwammerln darin gardünsten, bis die Flüssigkeit beinahe ganz verdampft ist. Die Champignons herausnehmen und abgekühlt stellen.
Jedes Schweinenetz in 8 auf der Stelle große Stückchen teilen. Die Medaillons darauf setzen. Peterli, gehackt unter die Duxelles rühren und auf den Filets gleichmäßig verteilen. Im aufgeheizten Herd ca. 14 min rösten.
die Crépinettes mit den gedünsteten Herbstpilzen garnieren und zu Tisch bringen
bei trockenen (Getreide)-Zuspeisen Schalotten in Butter weichdünsten Champignons beifügen und mitdünsten mit Rotwein löschen und machen mit Wild-Demiglace auffüllen und 10 Min. machen Rahm und Johannisbeergelee hinzfügen und wiederholt gut durchkochen Durch feines Drahtspitzsieb passieren Gin beifügen und mit Butterflöckchen verfeinern

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Region: Schweiz

Zutaten für 4 Portionen:

Wildrahmsauce (bei Getreidebeilagen)