Zubereitung:

1. Dampfl: benötigt zirka 8 Stunden, ergibt 840 g (mehr als die zweifache benötigte Masse!). Man kann selbstverständlich genauso weniger ansetzen.
2. Brot: benötigt noch mal ein Gehen eine Nacht lang.
3. Wasser und Germ durchrühren, dann das Mehl zufügen und alles zusammen zu einem glatten Teig verquirlen. Bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden stehen, bis sich das Volumen verdreifacht hat und der Teig gerade wiederholt zusammenzufallen beginnt (auch kann man den Teig ebenso für wenigstens 14 Stunden im Kühlschrank gehen).
4. Für den endgültigen Teig warmes Wasser und Germ durchrühren und kurz stehen.
5. Das Dampfl mit dem Wasser und der Hefemischung in die Backschüssel der Küchenmaschine Form. Das Mehl hineingeben und das Ganze ca. 3 Min. auf Stufe 1 (Kenwood) zusammenkneten. Den Teig abgedeckt 15 Min. ruhen.
6. Das Salz dazugeben und auf Stufe 2-3 so lange durchkneten, bis sich der sehr weiche Teig von der Backschüssel löst und zu einer dünnen Membran ausziehen lässt.
7. De Teig in eine leicht geölte Backschüssel Form und abgedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen. Den Teig dann eine Nacht lang (wenigstens 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
8. Die Backschüssel aus dem Kühlschrank nehmen und zirka 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
9. Ein Blech mit einem Geschirrhangl ausbreiten, dieses herzhaft bemehlen.
10. Den Teig auf eine mit Mehl angestaubte Fläche geben und in drei Stückchen teilen. Die Stückchen zu Stangen formen und mit der Naht nach oben auf das bemehlte Geschirrhangl legen, dabei das Geschirrhangl zwischen den Broten zur Abtrennung hochziehen (Couches formen). Abgedeckt ungefähr 1 Stunde gehen.
11. Rechtzeitig vorher das Backrohr mit einem Backstein auf 260 Grad vorwärmen.
12. Einen Brotschieber (Breite wie Backrohr) mit Griess überstreuen. Ein Brot auf den Brotschieber kippen (Naht nach unten) und mit sehr eben gehaltener Klinge (Sägemesser) dreimal quer überlappend einkerben. Das Brot ganz nach hinten auf den Backstein einschiessen und ein Häferl Wasser einschütten. Die beiden anderen Brote auf der Stelle genauso behandeln und mit ein kleines bisschen Abstand einschiessen.
13. Nochmals ein klein bisschen Wasser in den Herd einsprühen.
14. Nach 10 Min. die Hitze auf 230 °C reduzieren und weitere 15 Min. backen. Die Kruste kontrollieren: sie muss mittel- bis dunkelbraun sein, sonst wird die Kruste bei dem Abkühlen wiederholt weich.
15. Ich habe zwei Brote jetzt entnommen und nach dem Abkühlen eingefroren, das dritte noch in etwa 10 min weitergebacken.
16. *Im Original sind 1 ein Drittel El koscheres (also relativ grobes) Salz angegeben - das wäre für unser Salz deutlich zu viel. Die von mir eingesetzten 15 g waren für mich perfekt.
17. Original ist Amy's Crusty Italian Loaf, im Internet hier abrufbar:
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Tipp: