Zubereitung:

1. Zwiebeln grob stückeln. Mit Wein, Estragon, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer in eine geeignete Schüssel geben. Das Fleisch darin einen Tag ziehen.
2. Den Speck würfeln und in einem Bräter auslassen. Die ausgelassenen Würfel aus dem Bräter nehmen. Das Gemüse aus der Marinade fischen und gemeinsam mit Porree und Karotten abschneiden. Die Lammkeule im Speckfett anbraten, dann das Gemüse dazugeben, ein klein bisschen mit anbraten und mit einem Teil der Beize löschen.
3. Im aufgeheizten Backrohr bei 180 Grad ungefähr Eine Stunde gardünsten. Nun das Lamm
4. herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit der übrigen
5. Beize aufwallen lassen. Die ausgelassenen Speckwürferl dazugeben und vielleicht mit ein kleines bisschen Mehl oder evtl. Maizena (Maisstärke) und Butter binden. Noch ein kleines bisschen auf kleiner Flamme sieden, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit dem Cognac verfeinern.
6. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

Tipp: