Fuschlseer Forellenknöderln

Forellenfilets mit einer Pinzette vorsichtig entgräten und grob hacken. Die Semmeln entrinden, in Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken. Fischfleisch, Semmelmasse und Butter vermischen und durch einen Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine cuttern. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen sowie mit Obers und Eidotter verrühren und 1 bis 2 Stunden kalt stellen.
Währenddessen aus Weißwein, Fischfond, Salz, Lorbeerblatt, Zwiebel und Pfefferkörnern einen Sud bereiten. Aus der Masse kleine Knöderln formen und diese im Sud 10 Minuten auf kleiner Hitze langsam köcheln lassen. Für die Soße inzwischen die fein gehackte Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen, mit Mehl bestäuben, gut durchrühren und löffelweise mit so viel abgeseihtem Fond aufgießen, dass nach längerem Einkochen eine sämige Soße entsteht. Diese zum Schluss mit den frischen Kräutern, dem Zitronensaft, der fein gehackten Gewürzgurke, der Sardellenpaste sowie etwas Schmand pikant abschmecken. Die Forellenknöderln herausheben, gut abtropfen lassen und auf der Soße anrichten. Dazu passen Salzerdäpfel und Blattsalat.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich, Salzburg

Eigenschaften: für Feinschmecker

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Sud

Für die Sauce