Zubereitung:

1. Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!
2. Den Küchenherd auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
3. Die Kalbsnieren von feinen Sehnen und Fett befreien. Während 120 Minuten in Milch einlegen und abgekühlt stellen. Die Milch weggiessen, die Nieren mit Küchenrolle abtrocknen und 1 cm dicke Scheibchen schneiden.
4. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Nieren in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und diese in Portionen jeweils insgesamt zwei min herzhaft anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Herd warm stellen.
5. Für die Sauce den Bratensatz mit Madeira und Weißwein löschen.
6. Die Schalotten mit den Estragonzweigen (1) beigeben. Den Fond auf mittlerem Feuer auf ca. die Hälfte kochen. In eine Bratpfanne absieben, den Rindsfond hinzfügen und nochmal zum Kochen bringen.
7. Estragonblättchen (2) und Petersilie sehr klein hacken und einrühren. Butter und Mehl zusammenkneten und flockenweise in die kochende Sauce rühren; sie soll leicht sämig binden. Rahm, Senf und Tomatenketchup ebenfalls unterziehen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und die Sauce noch zwei bis drei min machen.
8. Die Sauce von der Platte nehmen, die warmgestellte Kalbsnieren in die Sauce legen und auf der Stelle - z. B. mit Nudeln - zu Tisch bringen.

Tipp: