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Lachsforelle mit Brunnenkresse auf Gemüsesabayon

Zubereitung:

  1. Für die Sauce das Gemüse säubern und in ca. Fünf mm große Würfel schneiden. Die Paradeiser enthäuten und ebenfalls in Würfel schneiden.
  2. Karotte in einem Kochtopf mit ein kleines bisschen Olivenöl anschwitzen, Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit den beiden Essigsorten löschen und diese kochen. Zwiebeln, Porree, Stangensellerie, Saft einer Zitrone und Paradeiser dazugeben. Gewürze und Küchenkräuter zufügen und mit Fond auffüllen. Diesen um 1/3 kochen. Später alles zusammen fein verquirlen, durch ein feines Sieb passieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit dem übrigen Olivenöl aufmontieren.
  3. Den Herd auf 180 °C vorwärmen.
  4. Gemüse reinigen, Karotten der Länge nach halbieren - jeweils nach Grösse evtl der Länge nach vierteln - und in feine Scheibchen schneiden. Kohlrabi und Sellerie in ähnlich große Scheibchen schneiden wie die Karotten. Stangensellerie ebenfalls in feine Scheibchen schneiden.
  5. Butter (1) in einen Kochtopf geben und die Gemüsehappen darin anbraten. Wasser dazugeben und das Gemüse al dente weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
  6. Lachsforelle mit Salz, Pfeffer und wenig Saft einer Zitrone würzen. In einer Bratpfanne (mit ofenfestem Griff) mit der Butter (2) kurz anbraten ~ erst einmal auf der Hautseite - und dann noch zwei bis drei min in den Herd Form. Nicht zu lange rösten bzw. Im Herd halten: das Fischfleisch sollte in der Mitte noch glasig bleiben.
  7. Bratpfanne aus dem Herd nehmen, die Brunnenkresseblätter auf den Fisch Form und mit der Butter aus der Bratpfanne begießen. Lachs mit dem Gemüse anrichten und die geschäumte Gemüsesauce aufgießen.
  8. Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 2 Portionen:

  • 100 g Karotte
  • 100 g Kohlrabi
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Stangensellerie
  • 50 g Butter ((1))
  • 2 EL Wasser
  • 2 Lachsforellenfilets a 150 g
  • 30 g Butter ((2))
  • 1 Prise Zitrone (Saft)
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce

  • 100 g Karotte
  • 10 g Stangensellerie
  • 10 g Porree
  • 15 g Zwiebel
  • 2 Paradeiser
  • 60 ml Olivenöl
  • 5 g Zucker
  • 10 ml Himbeeressig
  • 20 ml Estragonessig
  • 0.5 Zitrone
  • 4 Korianderkörner
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 250 ml Fisch- bzw. Geflügelfond
  • Salz
  • Pfeffer