Zubereitung:

1. Für die Terrine vom Kaninchen zunächst die Petersilie hacken. Die Schalotten schälen und fein hacken. Speck würfeln. Grünen Pfeffer abtropfen lassen. Den Kaninchenrücken in kleinere Stücke zerteilen und beiseite stellen.
2. Das Fleisch des ganzen Kaninchens grob in kleine Stücke schneiden und entweder in einem Cutter zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen.
3. Kräuter, Muskatnuss, Speckwürfel, Pistazien, grünen Pfeffer und Schalotten zum Fleisch hinzufügen. Die Masse gut durchkneten und mit Salz und Pfeffer absschmecken.
4. Die Eier verquirlen, Cognac und Petersilie unterrühren und ebenfalls zur Fleischmasse hinzufügen. Wiederum ordentlich kneten und für eine schöne Konsistenz ein wenig flüssiges Schlagobers dazugeben. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Backrohr auf 200 °C vorheizen. Ein Wasserbad bereitstellen.
6. Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen (soll noch überstehen, sodass die Masse auch von oben verschlossen werden kann) und die halbe Masse hineingeben. Darauf die Rückenstücke verteilen. Dann die restliche Farce einfüllen und mit der Frischhaltefolie verschließen.
7. Die Terrinenform in das Wasserbad stellen und etwa 1½ Stunden im Backrohr garen. Danach auskühlen lassen und zumindest einen ganzen Tag kühl lagern. Die Terrine vom Kaninchen am besten auf einem Salatbett servieren.

Tipp:

Wenn man die Fleischmasse für die Terrine vom Kaninchen zu viel knetet, wird sie leicht zu warm, was dazu führt, dass Aroma verloren geht. Damit das nicht passiert, einfach die Schüssel beim Kneten in eine Wasserbad aus Eiswasser stellen.