Zubereitung:

1. Teig ein kleines bisschen im voraus machen, siehe unten.
2. Die Jakobsmuscheln öffnen, vorsichtig mit einem kleinen Küchenmesser von der Schale lösen und den orange-roten Rogen entfernen [1]. Das Jakobsmuschelfleisch unter fliessend kaltem Wasser von Häuten, Sandkörnern und Schmutz befreien und mit Küchenpapier trocken reiben.
3. Die Krem Fraiche in eine geeignete Schüssel geben und mit Saft einer Zitrone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, den Forellenkaviar und den frisch fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben. Oder die Krem ohne Kaviar kochen, und mit dem Kaviar am Schluss - bei dem Anrichten - garnieren.
4. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, nicht zu heiß. Den Blinis-Teig mit einem EL in die Bratpfanne geben und schöne gleichmässig runde Blinis auf beiden Seiten zu Ende backen. Die Blinis im Backrohr warm (bei etwa fünfzig Grad) stellen, bis alle Blinis fertig sind.
5. In der Zwischenzeit das Muschelfleisch in einer zweiten Bratpfanne mit wenig Olivenöl bei mässiger Temperatur von beiden Seiten kurz anbraten [2], dabei mit Salz, Zitronenpfeffer sowie Neugewürz d#Espelette würzen.
6. Die Blinis mit den Jakobsmuscheln und der Forellenkaviarcreme anrichten.
7. Dazu passt noch Salat aus Frisée, Radicchio und Vogerlsalat.
8. Vorbereitung von dem Teig:
9. Beide Mehlsorten vermengen, in die Mitte eine Ausbuchtung drücken und die Germ hineinbröseln. Die Milch darauf gießen und zu einem Dampfl durchrühren. Dampfl bei geschlossenem Deckel an einem warmen Ort zwanzig min gehen.
10. Die Eier trennen. Eidotter und Salz zu dem Dampfl Form und das Ganze zu einem glatten Teig durchrühren. Steifgeschlagenes Eiklar darunter heben, wiederholt bei geschlossenem Deckel zwanzig Min. gehen.
11. [1] Der orange-rote Rogen schmeckt sehr intensiv und ist nicht jedermanns Wohlgeschmack. Man könnte den Rogen aber durchaus mitbraten, wenn erwünscht.
12. [2] Die Jakobsmuscheln müssen in der Mitte noch glasig bleiben, sonst werden sie trocken.
13. Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

Tipp: