Zubereitung:

1. Für den Nudelteig Dotter, Ei, Mehl, 1 El Öl, eine Prise Salz und Wasser in eine geeignete Schüssel geben und zu einem glatten Teig durchkneten. Ist der Teig zu hart, noch ein kleines bisschen Wasser oder Öl dazugeben. Den Teig in Klarsichtfolie verpackt etwa 1 Stunde ruhen.
2. Von einer Stange Zitronengras die äusseren trockenen Blätter entfernen, die Zitronengrasstange klein schneiden. 2 Kaffirlimettenblätter klein schneiden. Ingwer von der Schale befreien und in feine Scheibchen schneiden. Chili der Länge nach halbieren, die Kerne ausstreifen und das Fruchtfleisch in zarte Streifen schneiden. Von der Limette den Saft ausdrücken. Schalotten von der Schale befreien, klein schneiden und in einem Kochtopf mit 1 El Olivenöl anschwitzen, mit Geflügelfond auffüllen und aufwallen lassen. ein klein bisschen Ingwer, Salz, Palmzucker, Chili, Zitronengras, Limettensaft und Sojasauce dazugeben, 20 Min. ziehen. Anschließend durch ein Sieb passieren.
3. Gut vorgekühlte Crevetten mit Schlagobers und Eiklar in einen Cutter Form, mit Salz, Cayennepfeffer und einem Spritzer Saft einer Zitrone würzen und zu einer glatten Farce verquirlen.
4. Die Menge in einen Spritzbeutel mit Lochtülle einfüllen und kurz in den Kühlschrank legen.
5. Lachs in 6 zirka 1 cm große Würfel schneiden.
6. Den vorbereiteten Nudelteig mit der Maschine oder mit einem Nudelwalker dünn auswalken und in 12 Kreise von 8 cm ø ausstechen, den Rand mit ein wenig Wasser bestreichen. Die Crevettenmasse auf die Mitte von 6 Nudelkreisen spritzen, jeweils einen Lachswürfel aufsetzen und mit einem Nudelblatt bedecken, die Ränder gut glatt drücken.
7. Die Ravioli in kochend heissem Salzwasser zirka 4 min gardünsten, herausnehmen und abrinnen.
8. Den Bratensud erhitzen. Von den restlichen Zitronengrasstangen die äusseren trockenen Blätter entfernen, die Stangen klein schneiden. Rest Kaffirlimettenblätter klein schneiden. Koriander abbrausen, trocken, schütteln, die Blätter abzupfen und klein schneiden. Alles zum Bratensud Form, mit 1 Prise Chili-Gewürz würzen, die Ravioli einlegen und kurz darin erwärmen.
9. Daraufhin die Ravioli mit dem Bratensud in tiefen Tellern anrichten.

Tipp: