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Kalbslebersouffle mit Rotkrautsalat und gebratenen Apfelschnitze

Zubereitung:

  1. Das Backrohr auf 200 °C Ober-Unterhitze vorwärmen.
  2. Das Toastbrot in zirka 1 cm große Würfel schneiden.
  3. Die Milch aufwallen lassen und über die Brotwürfel Form. Mit einem dicht schliessenden Deckel abdecken und ziehen.
  4. Schalotte abschälen und klein hacken. Kalbsleber klein hacken. In einer Bratpfanne mit 1 El Butter die Schalotte anschwitzen. Die Eier trennen. Schalotte, Eidotter, Kalbsleber und eingeweichtes Brot gut mischen.
  5. Das Eiklar zu Eischnee aufschlagen und unterziehen.
  6. Petersilie klein schneiden und mit Majoran unter die Menge vermengen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Kleine Souffle- oder evtl. Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und bis zum Rand mit der Lebermasse befüllen. Im heissen Herd 20 Min. backen. Die Menge sollte 1 cm hoch aufgehen. Daraufhin den Herd ausschalten und bei geöffneter Ofentüre noch
  7. 5 min ziehen.
  8. Von der Rotkohlhaelfte den Stiel ausschneiden, dann Das Rotkraut fein hobeln und mit ein wenig Salz und Zucker würzen und zirka 8 min ziehen. Die Walnüsse klein hacken. Das Rotkraut mit Honig, Walnussöl und Himbeeressig anmachen. Walnüsse einrühren und nochmal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  9. Apfel abspülen, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden und die Viertel in Spalten schneiden. In einer Bratpfanne mit 1 El Butter die Apfelschnitze anschwitzen, mit Zucker überstreuen. Diesen karamellisieren und zuletzt mit Saft einer Zitrone löschen.
  10. Das Souffle aus dem Töpfchen stürzen und mit dem Rotkrautsalat und den Apfelschnitze anrichten.

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 2 Portionen:

Für das Souffle:

  • 200 g Kastenweissbrot
  • 100 ml Milch
  • 1 Schalotte
  • 200 g Faschierte Kalbsleber
  • 1 EL Butter
  • 3 Eier
  • 2 Zweig(e) Petersilie
  • 1 EL Majoran
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat

Für den Rotkohlsalat:

  • 0.5 Rotkraut
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 20 g Walnüsse
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Walnussöl
  • 2 EL Himbeeressig
  • Pfeffer

Für die Apfelspalten:

  • 1 Apfel
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Saft einer Zitrone