Zubereitung:

1. Für den Alpenlachs mit Blattspinat das Tomatengelee mit Tomaten und Salz im Mixer pürieren. Zusammen mit den ungeschlagenen Eiweißen in einem Topf zum Kochen bringen, bis sich das Fruchtfleisch vom Saft trennt. Durch ein Tuch passieren.
2. Noilly Prat auf die Hälfte einreduzieren und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Noilly Prat und Sternanis zu den Tomaten geben und 10 Minuten ziehen lassen, nicht kochen! Sternanis herausnehmen, Gelee auf Eis glatt rühren.
   Masse soll dickflüssig werden, aber nicht gelieren.
3. Für den Alpenlachs mit Blattspinat die Filets in Salzwasser ca. 1 Minute garen. Timbaleform auf Eis stellen und gut kühlen. Danach mit dem Tomatengelee chemisieren, den Alpenlachs einlegen und mit Gelee zugießen, ca. 1/2 Stunde kühl stellen.
4. Jogurt mit Salz, Zitronensaft abschmecken und auf vorgekühlte Teller einen Spiegel gießen. Die Tomatentimbale aus der Form stürzen und auf dem Teller mit den Spinatblättern anrichten.

Tipp:

Statt Alpenlachs mit Blattspinat kann man jedes beliebige Fischfilet verwenden.
Ältere und größere Spinatblätter sollte man vor dem Anrichten kurz blanchieren.