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Mit Brioche und Äpfeln gefüllte Perlhuhnbrust in Apfelbrandsauce

Peter Barci

Zubereitung:

  1. Die ausgelösten Perlhuhnbrüste seitlich einschneiden, aufklappen und leicht plattieren.
    Würfelig geschnittenes Toastbrot und Brioche mit dem Ei vermischen. Apfelwürfel in Butter leicht anlaufen lassen und mit Apfelbrand ablöschen. Das eingeweichte Brot mit den Apfelwürfeln und Gewürzen gut vermengen.
    Das gut ausgewässerte Schweinsnetz ausbreiten, mit gehacktem Estragon bestreuen und salzen. Die Perlhuhnbrüste darauf legen, mit der Fülle bestreichen und zusammenrollen. In einer Pfanne kurz anbraten und im Rohr bei ca. 170 °C 12 – 15 Minuten braten.
    Im Bratenrückstand die Schalotten kurz anziehen lassen, mit Calvados ablöschen und mit Hühnerfond aufgießen. Etwas einreduzieren lassen, Obers dazugeben und mit Stärkemehl binden.

Tipp:

Zur Verringerung der Fettmenge kann Schlagobers durch Milch ersetzt werden.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Hauptspeise

Region: Österreich

Eigenschaften: Schlanke Küche

Zutaten für 2 Portionen:

  • 2 Stk. Perlhuhnbrüste (à ca. 100 g)
  • 15 g Toastbrot, entrindet
  • 30 g Brioche, entrindet
  • 1 Stk. Eier
  • 15 g Apfel, in Würfel geschnitten
  • 10 g Butter
  • 1 cl Apfelbrand
  • Salz, Muskat
  • Schweinsnetz
  • 1 EL Frischer Estragon
  • Salz
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 10 g Schalotten, gehackt
  • 1 cl Calvados (Apfelbrand)
  • 1/8 l Hühnerfond
  • 1/16 l Schlagobers (-sahne)
  • Evtl. Stärkemehl zum Binden