Ochsenschwanzconsommé

Kurt-Michael Westermann

Die geschnittenen Ochsenschwänze im sehr heißen Rohr in etwas Butterschmalz gut anrösten. Dann die grob geschnittenen Wurzeln und die Zwiebel mitrösten. Tomatenmark einrühren und mit Madeira sowie Rotwein ablöschen. Verkochen lassen. Nun alles, wenn möglich ohne Fett, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auf - gießen. Pfefferkörner sowie Lorbeer zugeben und langsam 3–4 Stunden köcheln. Danach die Suppe durch ein Sieb seihen und abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das faschierte Gemüse und Fleisch mit dem Tomatenmark vermischen. Das Eiklar schaumig schlagen, einige Eiswürfel und die Fleisch-Gemüsemasse einmengen. Diese Masse in die lauwarme Rindsuppe kräftig einrühren. Auf sehr heißer Platte schnellstens zum Aufkochen bringen und dabei immer wieder vorsichtig umrühren, damit sich das Eiweiß nicht absetzen kann. Nach dem Aufkochen auf kleine Flamme stellen und 30 Minuten nur mehr langsam köcheln lassen. Wieder durch ein Tuch vorsichtig abschöpfen. Die Suppe mit Wurzelgemüse, Ochsenschwanzstückchen und beliebiger Einlage, etwa Ravioli, servieren.

Kochdauer: Mehr als 60 min

Schwierigkeit: Profi-Koch

Menüart: Suppe

Region: Österreich, Niederösterreich

Zutaten für 0 Portionen:

Zum Klären

Für die Einlage