Galbani

Zubereitung:

1. Weißen Spargel ganz, bei dem grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und schräg in Stücke schneiden.
2. Fond, Zucker und Butter aufkochen, erst den weißen Spargel und nach 5 Minuten Garzeit den grünen Spargel dazugeben und weitere 5-10 Minuten, je nach Dicke der Stangen garen.
3. Schweinsfilet trocken tupfen, in acht dicke Scheiben schneiden, diese mit Pfeffer würzen, mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln.
4. In erhitztem Öl braten, anschließend herausnehmen und warm stellen.
5. In der Zwischenzeit Schalotten abziehen, fein würfeln und in dem verbliebenen Bratfett andünsten.
6. Mascarpone, Prosecco und 100 ml Spargelsud dazugeben, mit erhitzen und evtl. etwas einkochen lassen.
7. Den Spargel in die Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken und zu den Filets nach Wunsch mit Tagliatelle sowie Estragon garniert servieren.

Tipp:

Verwenden Sie - falls erhältlich - auch noch violetten Spargel. Das macht einen optisch besonders ansprechenden Effekt. Statt Schweinsfilet passen auch Rindersteaks ganz hervorragend.