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Gespickter Seeteufel mit Knoblauch auf Bohnencassoule*

Zubereitung:

  1. Cannellini-und Mexicobohnen einen Tag in kaltem Wasser einweichen, je in Salzwasser mit ein wenig Olivenöl al dente gardünsten. Die anderen Bohnen reinigen und in Salzwasser blanchieren.
  2. Olivettitomaten häuten, vierteln, entkernen, bei 60 Grad im Herd drei Stunden abtrocknen.
  3. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  4. Den Pancetta ebenfalls im Herd abtrocknen.
  5. Erdäpfeln abschälen, in Salzwasser weich machen, abschütten und durch die Kartoffelpresse drücken. Geflügelfond, Milch und Butter zum Kochen bringen mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und mit den Erdäpfeln aufmixen, folgend nachwürzen.
  6. Das Seeteufelfilet in vier Stückchen portionieren, mit Knoblauch und Rosmarin spicken. Salzen und in Olivenöl anbraten. Bei 160 Grad fünf Min. im Herd gardünsten.
  7. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in Butter glasig weichdünsten, alle Bohnen hinzfügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  8. Zum Schluss die getrockneten Tomatenviertel und das geschnittene Bohnenkraut hinzfügen. Die Kartoffelsauce zum Kochen bringen.
  9. Anrichten Das Bohnencassoulet auf vorgewärmte Teller anrichten. Den Seeteufel darauf setzen. Die Kartoffelsauce mit geschlagenem Obers aufschäumen und um das Bohnencassoulet drappieren. Mit Pancetta garnieren.
  10. Der passende Wein zum Hauptgang Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda: "Hier ist Saft und Kraft gefragt. Probieren Sie doch mal einen Weissburgunder (Grosses Gewächs) aus der Süd-Pfalz, ein Wein mit viel Schmelz. Passen würde genauso ein trockener Riesling (Grosses Gewächs) aus Rheinhessen, der über eine feine Säure verfügt." Weitere Rezepte des Menüs Entrée: Geraeuchterter Bio-Lachs Dessert: Warmes Panettoneküchlein *Gespickter Seeteufel mit Knoblauch auf Bohnencassoulet und Pancetta
  11. Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Tipp:

Kochdauer: 30 bis 60 min

Schwierigkeit:

Zutaten für 4 Portionen:

  • 600 g Seeteufelfilet
  • 2 Knoblauchzehen abgeschält und gestiftet
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 50 g Weisse Bechernellinibohnen
  • 50 g Schwarze Mexicobohnen
  • 100 g Schneidebohnen
  • 100 g Keniabohnen
  • 100 g Zuckerschoten
  • 100 g Saubohnen
  • 4 Olivettitomaten
  • 1 Bund Bohnenkraut
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Butter
  • 4 Scheibe(n) Pancetta; italienischer Speck, dünn geschnitten
  • 2 Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 100 ml Geflügelfond
  • 100 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • Sm Schlagobers zum Aufschäumen

Gefunden Und Verbreitet Von

  • K.-H. Boller aka Bollerix getippt am 24. Dez. 2004