Zubereitung:

1. (*) ergibt 50 Stück.
2. Pastateig: Mehl und Salz in einer Backschüssel vermengen. Eier, Öl und Spinat zermusen, beifügen, vermengen. Ca. Fünf Min. zu einem glatten, elastischen Teig durchkneten, bis er im Innern Bläschen aufweist und nicht mehr an den Händen klebt. Kugel formen, unter einer heiß ausgespülten Backschüssel bei Zimmertemperatur etwa Dreissig Min. stehen.
3. Füllung: Lachs, Mascarpone und Fischfond vermengen, würzen, bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen.
4. Formen: Teig halbieren, die Hälfte bei geschlossenem Deckel zur Seite legen. Die andere Hälfte auf wenig Mehl 1 mm dick, rechteckig auswallen. Dabei den Teig immer nochmal von der Fläche lösen, diese mit wenig Mehl bestäuben. Mit gezacktem Ausstecher (ca. 8 cm ø) Rondellen ausstechen. Je 1 TL Füllung auf die eine Hälfte der Rondellen gleichmäßig verteilen. Ränder des Teigs bestreichen, die freie Teighälfte über die Füllung legen, Ränder gut zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Panzerotti auf ein bemehltes Geschirrhangl legen. Weiterfahren, bis der gesamte Teig sowie die Füllung aufgebraucht sind.
5. Herd auf 60 °C vorheizen, Platte und tiefe Teller vorheizen.
6. Panzerotti portionsweise im knapp siedenden Wasser etwa Sechs Min. ziehen, abrinnen, warm stellen.
7. Sauce: Fond in einer weiten Bratpfanne zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren. Lachs beifügen, zirka Dreissig Sekunden ziehen. Mascarpone und Saft einer Zitrone beifügen, unter Rühren heiß werden, nicht machen. Menge zermusen, würzen, auf der Stelle zu Tisch bringen.
8. Servieren: wenig Lachssauce in die aufgeheizten Teller geben, Panzerotti darauf gleichmäßig verteilen. Restliche Sauce separat dazu zu Tisch bringen.
9. Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!

Tipp: