Schnecken schmecken

Die Anfänge der Schnecke als Nahrungsmittel
Schon der zweibeinige Primat, der Homo erectus, begann als erster tierisches Protein, in Form von Insekten, Muscheln, Krustentieren und eben auch Schnecken zu essen. Später wurden Schnecken etwa im Alten Rom verzehrt. Beweise dafür sind in den Rezepten und Zuchtanleitungen von Marcus Gaius Apicius zu finden. Von dort ausgehend verbreitete sich die Schneckenzucht über den Alpenraum in Europa.

Die Weinbergschnecke als Fastenspeise
Fleisch galt zu früheren Zeiten als lustfördernd. Da die Mönche ja keusch bleiben mussten, mussten sie an 150 Tagen im Jahr fasten, das heißt, ein Fleisch essen. Beim Umgehen dieser Fastenregeln zeigten sich die Mönche als kreativ, so rechneten sie Schnecken dem Wasser zu. Somit galten sie nicht als Fleisch und durften auch in der Fastenzeit verzehrt werden.

Wien als Schneckenmetropole
Im alten Wien des 18. Jahrhunderts waren Schnecken in allen Gesellschaftsschichten populär. Weinbergschnecken wurden am Wiener Schneckenmarkt gehandelt. Die "Schneckenweiber" boten sie als "Wiener Auster" in unterschiedlichen Varianten, salzig und süß, an.

Schnecken küchenfertig machen
Weinbergschnecken stehen unter Artenschutz und dürfen in der freien Natur nicht mehr gesammelt werden. Schnecken vom Züchter (z.B. Wiener Schneckenmanufaktur Gugumuck) werden zum Verzehr angeboten. Die Schnecken werden zunächst "geerntet" und entlüften zunächst in Kisten ihren Darm. Dabei verfallen sie in Trockenstarre, sie schlafen also tief und fest. Nach EU-Richtlinien verarbeitet, werden sie in diesem Zustand für 5 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Der Verzehr gilt somit als ethischer vertretbarer als jener von Säugetieren.

Anschließend holt man das Schneckenfleisch aus dem Häuschen und trennt es vom Eingeweidesack. Die Schneckenleber gilt dabei als besondere Delikatesse, sie hat die Form einer kleinen Schnecke. Das Schneckenfleisch wird in einem Sud gekocht und kann danach weiterverarbeitet werden.

Was ist Schneckenkaviar?
Bei Schneckenkaviar handelt es sich um die Eier der Schnecken. Sie werden auch Schneckenperlen genannt. Diese werden ebenso als besondere Delikatesse angeboten.

Schnecken als nachhaltiges Slow Food
Laut Andreas Gugumuck von der Wiener Schneckenmanufaktur sind Schnecken ein Future Food. Sie werden im Rahmen einer umweltfreundlichen, nachhaltigen Landwirtschaft gezüchtet und wachsen ressourcenschonender auf, als bei herkömmlicher Fleischproduktion. Für die Produktion von 1 kg Muskelfleisch von Schnecken werden nach seinen Angaben 85 % weniger Futtermittel als bei Rindern benötigt. Die dafür verwendete Fläche ist geringer, ebenso wie der Wasserverbrauch.

Schnecken enthalten viel Eiweiß, aber auch Vitamin B, Mineralstoffe und Spurenelemente. Sie haben eine Konsistenz zwischen Muschel und Tintenfisch und schmecken nach Kalb, mit einer leicht erdig-nussigen Note.

Wie isst man Schnecken?
Werden Schnecken im Schneckenhaus serviert, sollte eine eigene Schneckengabel dazu gereicht werden, mit der das Fleisch aus dem Häuschen geholt werden kann. Es gibt eigene Schneckenpfannen mit Vertiefungen, in die jeweils eine einzelne Schnecke gelegt wird. Das gilt vor allem für das klassische Gericht Schnecken mit Kräuterbutter. Immer öfter werden Schnecken aber auch ohne Schneckenhaus serviert. Sie können auf vielfältige Art und Weise zubereitet werden, sowohl pikant, als auch süß.

Hier finden Sie einige Rezepte mit Schnecken zum Ausprobieren.
Noch mehr Informationen rund um Schnecken gibt es hier.

Wir waren zu Gast bei der Wiener Schneckenmanufaktur Gugumuck. Was wir dort über Schnecken und Urban Farming gelernt haben, können Sie hier nachlesen.

Autor: Iris Kienböck / ichkoche.at