Stangensellerie-Gurkenkaltschale mit Räuchersaiblingstatar
30–60 MIN
Hobby-Koch
Austern
Zutaten
Portionen: 6
Gratinierte Fines De Claires-Austern Mit Orangen:
- 6 Austern, frisch (Fines de Claires)
- 1.5 EL Orangen (Saft)
- Wermut (Pn Noilly Prat)
- 2 Eidotter
- 1 EL Obers (geschlagen)
- 3 Orangenfilets
- 120 g Blattspinat (blanchiert und grob gehackt)
- 0.5 Schalotte (fein geschnitten)
- 20 g Butter (davon 10 g zum Bräunen)
- Salz
- Pfeffer
Belon-Austern Im Spinatblatt Mit Kohlrabi:
- Ingredienzien für 12 Austern:
- 12 Belon Austern
- 4 Spinatblätter (jeweils 3 Austern für 1 Spinatblatt)
- Weisswein
Fond:
- 15 g Schalotten (geschnittene)
- 125 ml Weißwein (trocken)
- Pn Saft einer Zitrone
- Pn Noilly Prat
- 8 g Kalte Butterflöckchen zum Montieren
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Kohlrabi:
Zubereitung
- 20 Min., aufwändig Gratinierte Fines de Claires-Austern mit Orangen: Austern vorsichtig öffnen und den Muskel lösen. Die tiefen Schalen reinigen und warm stellen. Austern in Austernfond (= ihre eigene Flüssigkeit) zur Seite stellen.
- 10 g Butter aufschäumen, Schalotten hinzfügen, kurz anschwitzen. Spinat beifügen, anziehen und den Austernfond hinzfügen. In einem anderen Gefäß 10 g Butter braun werden lassen, in den Spinat Form, mit Salz und Pfefferwürzen.
- Spinat in die tiefen Austernschalen setzen. Austern und halbierte Orangenfilets drauflegen. Orangensaft, Noilly Prat und Eidotter über Dampf schlagen und zum Schluss (nicht zu heiß) das geschlagene Obers unterziehen und nachwürzen. Mit einem Löffel über die Austern Form.
- Im Backofen oder evtl. Salamander (Grillstufe oder evtl. Oberhitze) goldgelb rasch überbacken. Sofort zu Tisch bringen! Belon-Austern im Spinatblatt mit Kohlrabi: Kohlrabi mit Küchenmesser von der Schale befreien, der Höhe nach in Viertel und Zwölftel schneiden und diese halbmondförmig tournieren. Kohlrabi in Butter kurz glasig werden, nach und nach Flüssigkeit hinzfügen.
- Glacieren und mit Salz würzen. Wenn notwendig noch ein kleines bisschen Flüssigkeit hinzfügen. Sobald der Kohlrabi fertig ist und die Flüssigkeit beinahe einreduziert ist, kurz vor dem Servieren mit Butterflocken binden (montieren).
- Nun nicht mehr machen! Für den Fond:
- Schalotten, Weißwein und Noilly Prat einreduzieren.
- Die Austern öffnen, von dem Muskel lösen. Die Spinatblätter entstielen und den Mittelstrunk mit dem Daumen ein klein bisschen platt drücken. Je drei Austern in ein Spinatblatt einschlagen. In passendes Geschirr Form, das Austernwasser darüber gießen und einen Spritzer Weißwein hinzfügen. Austern im Geschirr kurz am Küchenherd erwärmen, einmal auf die andere Seite drehen und dann ca. 30 Sekunden in das vorgewärmte Rohr (ca. 100 °C ) Form.
- Austern aus dem Rohr nehmen, den Rest der Flüssigkeit dem Fond beifügen, kurz reduzieren. Spritzer Saft einer Zitrone hinzfügen und mit kalten Butterflöckchen montieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Fond in Suppenteller gießen, Austern im Spinatblatt darauf setzen und den glacierten Kohlrabi rundum anrichten.
- Getränk:
- Zuspielung von Klaus Wagner: "Holz- oder evtl. Stahlfass"
- Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?
