Maronischmarren
30–60 MIN
Eier-Koch
Eierspeis portugiesisch - Eierspeise mit feinen Tomatenwürfeln
Zutaten
Portionen: 2
Basis::
Beilagen:
- 1 Paradeiser
- 10 g Butter
- 30 g Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bouquet garni (Kräutersträusschen)
- Petersilie
Zum Abschmecken:
Zubereitung
- Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt, die Ingredienzien probieren rund 3 Euro.
- Wenn in der französischen Küche von der Zubereitungsart "à la portugaise" die Rede ist, spielen Paradeiser bei dem betreffenden Gericht immer eine wichtige Rolle. Das gilt auch für diese Rühreier nach portugiesischer Art - "Oeufs brouillés portugaise".
- Erst einmal eine Backschüssel mit kaltem Wasser bereithalten und zwei Wasserbaeder vorbereiten.
- Für die zerkleinerte Paradeiser, die "Paradeiser concassée", der Paradeiser von der Schale befreien. Das heisst, die Unterseite dem Paradeiser kreuzförmig einschneiden und sie für 15 Sekunden in siedendes Wasser legen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf der Stelle in kaltes Wasser legen.
- Wenn sie ausgekühlt ist, den Stiel entfernen, die Haut mit einem Küchenmesser abziehen. Später der Paradeiser halbieren, auf einem Schneidebrett mit der Handfläche leicht zerdrücken, und kleinwürfelig schneiden.
- Die Zwiebeln ziselieren, also sehr fein würfeln. In einer Sauteuse die Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Als nächstes die Tomatenwürfel hinzfügen. Die geschälte, aber unzerkleinerte Pfeffer, Knoblauchzehe, Salz, ein klein bisschen Zucker und das Bouquet garni zufügen und ohne Deckel zirka 10 Min. bei geringer Temperatur kochen. Dabei von Zeit zu Zeit mit dem Holzspatel umrühren. Nach Ablauf der Kochzeit den Knoblauch und die zusammengebundenen Küchenkräuter herausnehmen und den Kochtopf im Wasserbad, dem "Bain Marie", warmhalten.
- Die Eier in einer Backschüssel schlagen und mit einer Gabel durchrühren, bis sich Eidotter und Eiklar komplett vermengt haben. In eine aufgewärmte, leicht ausgebutterte Sauteuse Form und im Wasserbad mit einem Holzspatel kremig rühren. Zwei kleine Kaffeelöffel Butter zur Ei-Menge Form und zwei Drittel dem Paradeiser concassée untermengen.
- Die Eier auf einem leicht gewärmten Teller anrichten und den Rest dem Paradeiser concassée mit zwei Esslöffeln aufnehmen und danebenlegen. Die Petersilie fein hacken und über die Eierspeise streuen.
- Vorbereitung 10 min Kochzeit Paradeiser 10 min Vorbereitung Eier 3-5 min
- _Expertentipp_ Warenkunde: Das Bouquet garni ist ein aus verschiedenen Kräutern zusammengebundenes Gewürzsträusschen. Es wird zur Geschmacksverfeinerung z. B. von Saucen, Brühen und Suppen oder evtl. von Schmorgerichten verwendet. Es wird mit den Speisen gegart, aber am Ende der Kochzeit wiederholt entfernt. Klassisch besteht das Sträusschen aus Petersilie, Thymian und Lorbeergewürz. Vor mehr als 300 Jahren erfand der französische Koch Pierre de Lune das Bouquet garni, um dadurch dem Überwürzen der Speisen Einhalt zu gebieten.
- Materialkunde: - Unter ziselieren bzw. ciselieren (von frz. "ciseler" - schneiden) versteht man das Einschneiden von Fisch bzw. Fleisch, um von vorneherein ein Einreissen bzw. eine Formveraenderung während des Schmorens zu vermeiden.
- - Knoblauch wird überall dort angebaut, wo es heiß und trocken ist. Im Handel gibt es ihn als frische, halbgetrocknete und getrocknete Variante. Frischer weisser Knoblauch hat einen grünen Stielansatz und ist noch sehr mild im Wohlgeschmack. Beim getrockneten Knoblauch sind sowohl die Aussenhaut als_auch die Hüllen der einzelnen Zehen völlig eingetrocknet. Beim halbgetrockneten ist dieser Zustand noch nicht vollständig erreicht, die Hüllen sind noch weich und elastisch. Getrocknet ist der Wohlgeschmack des Knoblauchs am intensivsten.
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
