Carpaccio
15–30 MIN
Hobby-Koch
Kalbsrahmgulasch mit Butternockerl - Heino Huber
Zubereitung
- Für das Kalbsgulasch die Kalbsschulter parieren und in ungefähr 30g schwere Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln in Butterschmalz goldbraun rösten, Paradeismark und Paprikapulver hinzfügen, das Ganze durchrösten [1] und mit Rotweinessig löschen. Kalbsfond dazu gießen, die Sauce zum Kochen bringen, Kräutermischung und abgeriebene Zitronenschale unterziehen, Knoblauch ausdrücken und dazugeben. Das Fleisch dann hinzfügen und in der Sauce etwa Eine Stunde gemächlich und sanft gardünsten.
- Das Fleisch mit einem Sieblöffel aus der Sauce nehmen [2], in eine geeignete Schüssel geben und mit einem nassen Geschirrhangl bedecken.
- Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz kochen, mit Salz nachwürzen, aufmixen. Ganz zum Schluss das Fleisch nochmal in die Sauce Form, nur noch kurz erhitzen und anrichten. Etwas Schlagobers unter die Sauce ziehen und diese über das Kalbsgulasch Form.
- In der Zwischenzeit für die Butternockerl die Schrippen von der Rinde befreien, in Milch einweichen, auspressen. Die Butter [2] schön cremig, schön weisslich rühren, dabei leicht mit Salz würzen und mit wenig Galgant und Muskatnuss würzen. Danach nach und nach Eidotter und die passierten Schrippen dazugeben, dazwischen gut cremig rühren. Etwas Mehl unterziehen, das Eiklar steif aufschlagen und vorsichtig vorsichtig durchmischen.
- Aus der Menge ein Probenockerl abstechen, in kochendes Salzwasser Form, die Temperatur reduzieren und leicht simmernd in etwa Sechs bis acht min gardünsten. Sind die Nocken zu fest noch ein wenig flüssige Butter in die Menge Form, sind sie zu weich noch ein wenig Mehl. Die übrigen Nocken sechs bis acht min gardünsten und zum Gulasch anrichten [3].
- [1] Paradeismark und Paprikapulver nicht zu lange mitrösten, sonst werden sie bitter.
- [2] Besser: mit einer Gabel, damit möglichst wenig von den Zwiebeln mit dem Fleisch herausgenommen werden, und möglichst viel von den Zwiebeln in der Sauce bleiben.
- [3] Wenn man die Butternockerl ein wenig im voraus kochen will bzw. Muss: nach dem Garen herausnehmen und auf einem Teller legen. Die Butternockerl kurz vor dem Servieren nochmal kurz im heissen Kochwasser ziehen. Gemaess Heino Huber ist dies sogar von Vorteil, weil die Nocken auf den Teller ein wenig Wasser ausscheiden, und so noch besser schmecken.
- Tipps
- * Frisch angeschwenkte Eierschwammerln bringen zusätzliche köstliche Aromen mit in das Spiel.
- * Butternockerl benötigen immer reichlich Sauce und passen z.B.
- gut zu Rehragout, Kalbsrahmgulasch.
- * Zu Kalbsgulasch passen ebenso gut Semmelknödel, Butter, Semmelsoufflee- beziehungsweise Spinatspätzle, Tiroler Knödel.
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
Hallo, wir sind in Österreich. Was sind denn Schrippen. Dieses Wort habe ich noch nie gehört.... und Spinatspätzle, na ja , aber die Tiroler Knödel passen bestimmt nicht zum Kalbsgulach.