Zungen-Beuscherl
>60 MIN
Profi-Koch
Lamm mit Weissen Rübchen, Shalgam Gosht
Zutaten
Portionen: 4
- 300 g Kleine weisse Rübchen
- Salz
- 400 g Zwiebeln (klein)
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Ingwer (frisch)
- 250 g Paradeiser (mittelgross)
- 250 g Lammknochen für die klare Suppe
- 1 Lorbeergewürz
- 5 EL Öl
- 1 TL Chili-Gewürz
- 1.5 TL Paprikapulver
- 1 TL Gelbwurz (gemahlen)
- 0.75 TL Fenchel (gemahlen)
- 1.5 TL Koriander (gemahlen)
- 2 Kardamomkapseln
- 4 Kardamomkapseln
- 4 Zimt (Stange)
- 700 g Lammfleisch zum Schmoren, in Stückchen geschnitten
Zubereitung
- Im Winter gehören weisse Rübchen (shalgam) mit ihren hübschen malvenfarbigen Tönungen zu den wenigen in Kaschmir angebotenen Gemüsesorten. Sie werden in Gruben im Eischnee gelagert. Die dortige Rübchenart hat die Grösse einer mittelgrossen Zwiebel und gedeiht überall im Norden Indiens. Shalgam gosht erfreut sich ebenfalls in Lucknow großer Beliebtheit.
- Die kaschmirischen roten Chilischoten Form diesem Gericht eine wunderschöne rote Färbung, die man ersatzweise erreichen kann, indem man gemahlene Chilischoten mit Paprikapulver vermengt. Der schwarze Kardamom mit seinen muskatnussgrossen Kapseln, der zu den »warmen« Gewürzen gehört und, wie die Hindus meinen, Temperatur im Körper erzeugt ein Vorteil im Winter -, verleiht dem Gericht gemeinsam mit dem gemahlenen Fenchel ein köstliches Aroma. Die Rübchen verlieren ihren strengen Wohlgeschmack, wenn man sie vor der Vorbereitung mit Salz einreibt und ziehen lässt.
- 1. Die weissen Rübchen abschälen und in Viertel schneiden. Jedes Stück ein paarmal mit einem Holzstäbchen anstechen, mit Salz überstreuen, gut einreiben und wenigstens 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen.
- Das Salz abbrausen und die Rübchen zur Seite stellen.
- 2. Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe sowie den Ingwer hacken. Die Paradeiser halbieren und raspeln, die Häute dabei entfernen. Alternativ kann man die Paradeiser genauso häuten und im Handrührer zermusen.
- 3. Aus den Lammknochen eine klare Suppe machen. Dafür lässt man sie 45 Min. mit 500 ml Wasser, 1 Knoblauchzehe und dem Lorbeergewürz machen.
- Den Schaum abschöpfen und die klare Suppe durch ein Sieb gießen.
- 4. In einer Bratpfanne 3 EL Öl erhitzen und die Rübchen etwa 20 min darin rösten, bis sie goldgelb und leicht kross sind.
- Dabei ein paarmal auf die andere Seite drehen, damit sie von allen Seiten Farbe annehmen.
- Aus der Bratpfanne nehmen und auf Küchenrolle abrinnen.
- 5. Das Öl aus der Bratpfanne in einen Schmortopf gießen. 1 EL Öl hinzfügen und erhitzen. Die Zwiebeln darin 20-25 Min. bei niedriger bis mittlerer Hitze goldbraun schwitzen. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist, weil sie sonst ungleichmässig braun werden lassen. Gehackten Ingwer und Knoblauch dazugeben und 5 Min. mitschwitzen.
- 6. Chili- und Paprikapulver, gemahlene Gelbwurz, Fenchel und Zimtstange, Kardamom, Koriander, den übrigen EL Öl, 2 EL Wasser und das Lammfleisch dazugeben und alles zusammen ausführlich miteinander mischen. Das Fleisch etwa 2 min unter durchgehendem Rühren anbraten, es sollte gleichmässig von den Gewürzen überzogen sein. Zugedeckt etwa 10 min dünsten, damit sich der austretende Bratensud mit den Gewürzen mischen und kochen kann.
- 8. Mit Liter¼ TL Salz würzen. Die pürierten Paradeiser dazugeben und das Ganze ausführlich miteinander durchrühren. Die klare Suppe zugiessen und das Fleisch bei geschlossenem Deckel zirka 30 Min. dünsten. Ungefähr 5 Min. vor Ende der Garzeit die weissen Rübchen unterziehen.
- Abschmecken, vielleicht nachsalzen und noch ein paar Min. ziehen. Vor dem Servieren vielleicht Knochen entfernen. Den Küchenherd abschalten. Falls ein Rest übrig bleibt, wird bei dem Erhitzen nach Geschmack noch ein klein bisschen Wasser zugegeben, da die Rübchen meist ein wenig Flüssigkeit aufnehmen.
- Dieses Curry hat eine tiefrote Farbe. Es schmeckt jedoch nicht so scharf, wie es aussieht. Falls Sie es schärfer gewürzt mögen, sollten Sie einfach mehr Chili-Gewürz einfüllen.
- In Kaschmir bereitet man Enten mit weissen Rübchen auf dieselbe Art zu. Anstelle der weissen Rübchen schmecken ebenfalls Erdäpfeln sehr gut, sie müssen allerdings nicht in Salz ziehen.
- Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!
