Carpaccio vom Limousin-Rind mit Gemüsesalat im Parmesankorb
30–60 MIN
Profi-Koch
Langue de boeuf madére - Rinderzunge in Madeira
Zutaten
Zubereitung
- Die Zunge eine Nacht lang in Salzwasser wässern, abspühlen und 10 Min. in kochend heissem Wasser gardünsten. Abtropfen und in einen sauberen Kochtopf geben.
- Die Zwiebel mit den Nelken spicken, Karotten und Porree reinigen, in Stückchen schneiden und mit den Kräutern zur Zunge Form. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mit Wasser überdecken und etwa 3 Stunden leicht wallen.
- Für die Sauce 40 min vor Ende der Garzeit einen halben l klare Suppe entnehmen, durch ein Sieb passieren und auskühlen. Die Schalotten von der Schale befreien, fein hacken und in der Butter andünsten. Das Mehl einstreuen und unter Rühren nach und nach klare Suppe und Madeira dazugeben. Abschmecken und bei schwacher Temperatur 20 min auf kleiner Flamme sieden.
- Die Haut von der Zunge abziehen. Das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden, auf einer aufgeheizten Platte anrichten und mit der Madeirasauce begießen.
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
