Savarin von Waldpilzen
>60 MIN
Profi-Koch
Steinpilz-Essenz mit Hühnerleber
Zutaten
Portionen: 4
- 20 g Steinpilz (getrocknet)
- 1 Stk. Steinpilz (frisch, ersatzweise 3-4 braune Champignons)
- 80 g Hühnerleber (oder alternativ Kalbsleber)
- 600 ml Hühnersuppe
- 1 EL Butter
- 1 Stk. Schalotte (fein gehackt)
- 1 Stk. Karotte (abgeschält und feinwürfelig geschnitten)
- 2 cm Petersilienwurzel (kleinwürfelig geschnitten)
- 1/2 TL Pfeffer (bunt, gober)
- Petersilie (glatt)
- Salz
- 2 EL Sherry
- Blätterteig (10 Quadrate)
- etwas Milch (mit Salz und Pfeffer gewürzt)
- 10 g Parmesan (frischgerieben)
- Pfeffer (aus der Mühle)
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Zubereitung
- Für die Steinpilz-Essenz getrocknete Steinpilze in 200 ml Wasser einweichen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.
- Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotte, Karotte und Petesilienwurzel darin anschwitzen. Pfeffer kurz mit anrösten und mit den Steinpilzen samt Sud aufkochen.
- Hühnersuppe hinzufügen und ca. 1 Std. simmern lassen. Frische Hühnerleber (nach dem sorgfältigen Putzen sollten ca. 80 Gramm über sein) und den frischen Steinpilz in Würfel schneiden. Petersilie grob hacken.
- In der Zwischenzeit die Blätterteig Stängel zubereiten. Den Blätterteig in kleine Streifen , Kringel oder Halbmonde schneiden. Milch mit Pfeffer und Salz würzen, geriebenen Parmesan unterziehen.
- Den Blätterteig damit bestreichen und im Backofen nicht zu dunkel backen. Steinpilz Sud abseihen, erneut auf den Herd geben und falls nötig noch einkochen lassen.
- Zum Schluss, Sherry, frische Steinpilzwürfel und Hühnerleber beifügen und ca. 5 Minuten in der heissen Suppe ziehen lassen (nicht mehr kochen !!).
- In einem Teller oder einer Suppentasse anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Tipp
Da der Aufwand für die Steinpilz-Essenz sehr groß ist, kann sie bis einschließlich Schritt 5 am Tag oder am Abend zuvor vorgekocht werden.
Nur die Einlage sollte dann frisch in die heiße Essenz gegeben werden.
lecker
ganz lecker
Das probiere ich sicher, mal sehen, ob es den Aufwand auch wert ist.
das muß wirklich toll schmecken
Monsieur Bocuse läßt grüßen. Kompliment. Tolles Rezept.