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Taube Royale mit Moschuskürbis und Brennnessel und Ziegenkäse Tascherln

Foto: Johannes Kittel

Kochdauer

>60

min

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Rezeptempfehlungen

Zucchinicremesuppe mit Dill

<p>Diese Zucchinicremesuppe besticht durch ihre cremige Konsistenz und das feine Aroma von frischem Dill. Zucchini und Kartoffeln werden mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl gedünstet, mit Gemüsesuppe aufgegossen und anschließend püriert. Ein Schuss Schlagobers und gehackter Dill runden die Suppe ab.</p>

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Zutaten

Rezept von...

Das Neue Sacher Kochbuch

Gürtler & Wagner

Zubereitung

1. Die Tauben waschen, trockentupfen und das erste Glied von den Flügeln abtrennen. Eventuell vorhandenes Fett entfernen und mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Den Hohlraum mit Lorbeerblättern, Kreuzkümmel und Zitronenthymian würzen. In einem schweren Bräter Olivenöl erhitzen und Tauben rundum anbraten. Jede Taube mit der Brustseite nach unten auf ein Stück Schwarzbrot setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 190 °C Umluft ca. 12 Minuten braten. Wenden und noch weitere 5 Minuten fertig braten. Tauben noch ca. 10 Minuten bei geöffneter Backofentür rasten lassen. Brust ablösen, Haxerl abtrennen und alles in etwas Butter nochmals kurz anbraten. Mit Fleur de sel bestreuen. Die übrig gebliebenen Taubenkarkassen und den ausgetretenen Saft in einem Sieb auspressen und zur Sauce geben. (Dieser Saft bindet und verleiht noch zusätzlichen Geschmack.) Inzwischen Kürbis schälen, entkernen und mit einer Brotschneidemaschine in 1 mm feine Blätter schneiden. Schlagobers mit Rosmarin, Muskatnuss und Salz aufkochen. Kürbisscheiben einlegen und kurz ziehen lassen. Für die Sauce den Burgunder auf ein Drittel einreduzieren lassen. Fond und Jus zugießen und wiederum auf die Hälfte einkochen. Mit kalter Butter montieren (binden) und mit Kreuzkümmel abschmecken. Die Kürbisscheiben mit Hilfe einer Fleischgabel eindrehen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Haxerl und Brüste dazugeben, mit Sauce überziehen und mit den vorbereiteten Brennnessel- Ziegenkäse- Tascherln servieren. Nach Belieben vorher noch mit frittierten Brennnesselblättern garnieren.

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