Zander in Krenkruste
5–15 MIN
Eier-Koch
Zanderfilet mit Kräutern, Eierschwammerln und gebackenen Sauerrahm-Erdäpfeln
Zutaten
Portionen: 4
- 700 g Zanderfilet
- 4 EL Sonnenblumenöl (oder anderes Pflanzenöl)
- 1 Bund Kräuter (Estragon, Thymian, Salbei)
- Mehl
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- Zitrone
Für die Kräutersauce:
- 100 ml Gemüsesuppe
- 50 ml Weißwein (trocken)
- 100 ml Schlagobers
- 30 g Butter
- 2 Bund Kräuter (für die Sauce, Petersilie, Pimpernelle, Borretsch, Sauerampfer, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
- Salz
- Pfeffer
Für die Eierschwammerln:
Für die Sauerrahm-Erdäpfel:
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Zubereitung
- Für die gebackenen Sauerrahm-Erdäpfel die Erdäpfel waschen und 15-20 Minuten in Salzwasser mit etwas Kümmel nicht zu weich kochen. Abschrecken und das Innere mit einem Löffel herausschaben. Das ausgeschabte Innere durch ein feines Sieb drücken und mit dem Sauerrahm und gehacktem Lauch vermengen. Die ausgehöhlten Erdäpfel mit dieser Masse füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C (Ober-/ Unterhitze) 20 Minuten backen.
- Für die Kräutersauce Gemüsesuppe mit Weißwein aufkochen und einreduzieren. Obers dazugeben, nochmals einreduzieren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter fein hacken und mit der Butter in einer Küchenmaschine vermixen. Kühl stellen.
- Die Eierschwammerln trocken putzen, größere klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig rösten, Eierschwammerln, die durchgeschnittene Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin dazugeben und mitrösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Erst ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Zanderfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft säuern, salzen und pfeffern. Die Hautseite in Mehl tauchen, überschüssiges Mehl abklopfen. Eine Mischung aus Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Salbei, Estragon und Thymian hineingeben und das Zanderfilet mit der Hautseite einlegen. 2 Minuten braten, wenden, auf der Fleischseite 2 Minuten fertigbraten. Warm stellen.
- Die kühle Kräuterbutter in die kochende Gemüse-Weißwein-Sauce geben und rühren, bis die Kräuterbutter geschmolzen ist.
- Zanderfilet auf vorgewärmten Tellern anrichten, Eierschwammerln und gebackene Sauerrahm-Erdäpfel dazugeben und mit der Kräutersauce umgießen.
Tipp
Geben Sie auch etwas geriebenen Bergkäse oder Schimmelkäse zur Fülle für die gebackenen Sauerrahm-Erdäpfel.
