D-Bayrischer Leberkäse

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Zutaten

  •   1800 g Mageres Rindfleisch; (Schulter)
  •   1350 g Schweineschulter; 80/20
  •   1350 g Schweinerückenfett
  •   1800 g Eisflocken
  •   140 g Salz
  •   1 TL Pökelsalz
  •   10 g Pfeffer
  •   6 g Muskat
  •   4 g Muskatblüte
  •   4 g Ingwer
  •   4 g Kardamom
  •   180 g Karamelisierte Zwiebelstreifen

Zubereitung

  1. Fleisch in Streifchen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den übrigen Ingredienzien, außer dem Fett, mischen. Durch die grobe und mittlere Scheibe des Wolfs treiben.
  2. Das Fett separat durchtreiben.
  3. Im Kutter Emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.
  4. In Laibformen befüllen und 3 Stunden umroeten unter Kühlung. Vor dem Backen die Oberfläche kreuzartig einschneiden.
  5. Bei 165 °C Backen bis eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist.

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