Schweinsfilet mit Brokkolifüllung à la Blätterteig
>60 MIN
Hobby-Koch
Einbrennsuppe von der Gans
Zutaten
Portionen: 4
- 1/2 Gänsebrust (mit Knochen, ersatzweise ca 400 g Ganslbraten-Rest)
- 1 Karotte
- Rübe (gelb)
- 1/2 Zwiebel (zum Kochen)
- 1 Knoblauchzehen
- Salz
- Lorbeerblatt
- 60 g Schmalz (oder Gänseschmalz)
- 40 g Mehl (glatt)
- 1/2 Zwiebel (würfelig geschnitten, zum Anrösten)
- 60 ml Weißwein
- 1 l Ganslsuppe (vom Kochen)
- 2 cl Schlagobers
- Salz
- Pfeffer
- Majoran (oder Petersilie)
- Apfelbalsamessig (evtl.)
Für die Gänsegrammel-Bröselknödel:
Zubereitung
- Für die Einbrennsuppe von der Gans Brustfilet auslösen. Brustknochen kurz überbrühen, in kaltem Wasser abschrecken, mit Wurzelgemüse sowie Zwiebel in 1,5 Liter kaltem Wasser zustellen. Mit Knoblauch, Salz und Lorbeerblatt würzen, aufkochen und Hitze zurückschalten.
- Ausgelöstes Brustfilet einlegen und ca. 1,5-2 Stunden weich kochen. Kurz abschrecken und die Haut abziehen. Suppe durch ein Sieb abseihen und das Fett abschöpfen (evtl. zum Anbraten für die Haut und für die Einbrenn verwenden). Die gekochte Haut gut trockentupfen, klein schneiden und in etwas Gänseschmalz zu knusprigen Grammeln braten. Grammeln herausheben und trockentupfen. Fett abseihen.
- Brust und Gemüse in kleine Würfel schneiden oder durch eine Wiegepresse drücken. Schmalz (von den Grammeln) erhitzen, Mehl einrühren und hellbraun rösten (Einbrenn). Geschnittene Zwiebel und Gemüsewürfel zugeben, noch einmal kurz rösten. Mit Wein ablöschen und mit Ganslsuppe nach und nach aufgießen. Gut durchkochen lassen, Fleisch zugeben und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
- Mit wenig Obers verfeinern und noch mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Vor dem Anrichten die Einbrennsuppe von der Gans mit frischem Majoran oder Petersilie und evtl. etwas Apfelbalsamessig verfeinern. Mit den Gänsegrammel-Bröselknödeln anrichten.
- Für die Knöderl Butter schaumig rühren und Ei sowie Dotter einrühren. Brösel mit Milch anfeuchten und mit den Gänsegrammeln zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen (oder einfach alles zusammen mit dem Mixer gut verrühren). Etwa 30 Minuten rasten lassen. Mit feuchten Händen aus der Masse kleine Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Tipp
Die Bröselknödel können auch ohne Gänsegrammeln hergestellt sowie roh tiefgekühlt werden!
das beste an der Weihnachtsgans!