Gänseleber mit Hollergelee
>60 MIN
Profi-Koch
Geflügellebercreme mit Erbsenschaum und gerösteten Haselnüssen
Zutaten
Portionen: 4
Für die Geflügellebercreme:
- 100 g Geflügelleber
- 100 g Gänsestopfleber
- 2 Eidotter
- 3 Eier
- 350 ml Geflügelfond (kräftig)
- 2 EL Crème fraîche
- 40 g Butter
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
Für den Erbsenschaum:
- 300 g Erbsen
- 50 g Butter
- 50 g Zwiebel (gewürfelt)
- 40 g Lauch (weiße Teile)
- 500 ml Geflügelfond
- 100 ml Schlagobers
- 80 g braune Butter (geschmolzen und gebräunt)
- Salz
- Pfeffer
Zum Garnieren:
- 100 g Erbsen (gekocht)
- 100 g Haselnüsse (geröstet)
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Zubereitung
- Für die Geflügellebercreme Butter in einer Pfanne erhitzen und die Leberstücke darin rundherum anbraten. Salzen und pfeffern. Alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren, danach durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Weckgläser oder Suppenschalen bis zur Hälfte mit der Masse befüllen und in eine große Auflaufform stellen. Ins vorgeheizte Backrohr stellen und die Form mit heißem Wasser befüllen - die Gläser sollen in etwa bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Geflügellebercreme bei 160 °C ca. 20 Minuten im Wasserbad stocken lassen.
- Für den Erbsenschaum Zwiebel- und Lauchwürfel in Butter farblos anschwitzen. Erbsen dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und 2-3 Minuten köcheln. Obers zugießen und mit dem Mixstab pürieren. Nun die braune Butter dazugeben und nochmals mit dem Mixstab aufschäumen.
- Die Schalen mit der Geflügellebercreme aus dem Backrohr nehmen und jedes Glas mit dem heißem Erbsenschaum auffüllen. Mit gekochten Erbsen bestreuen und die gerösteten Haselnüsse darüberreiben.
Tipp
Garnieren Sie die Geflügellebercreme mit Erbsenschaum auch mit einigen Granatapfelkernen.
Gänsestopfleber geht gar nicht
super