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Kalbscarpaccio mit Perigord-Trüffel und Büffelmozzarella

Kochdauer

>60

min

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Zutaten

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Zubereitung

1. Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Kalbsrücken mit Dijonsenf einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne (feuerfest inkl. Griff!) etwas Öl erhitzen, das Fleisch kurz anbraten und anschließend ins Backrohr geben.
   Nach ca. 8 Minuten wenden und fertig braten. Das Fleisch soll zart rosa sein. Dauer: je nach Stärke des Fleisches ca. 20 Minuten.
3. Wenn das Fleisch fertig gebraten ist, aus der Pfanne nehmen, um ein nachziehen zu verhindern, und kalt stellen.
4. Für das Trüffeldressing den Sauerrahm in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.
5. Für die Balsamicosauce den Essig mit der gleichen Menge Kristallzucker kurz aufkochen bei kleiner Flamme etwas reduzieren. Überkühlen lassen.
6. Mozzarella in ca. 1 cm große Würfel schneiden. mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Trüffelöl marinieren.
7. Tomaten waschen, vierteln, Salat waschen, Stiele abzupfen und wie den Mozzarella marinieren.
8. Kalbfleisch anschließend mit der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern auflegen, mit dem Mozzarella belegen, Tomaten und Salat leicht darauf verteilen. Mit etwas Trüffeldressing beträufeln und mit frischen Trüffeln servieren.

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