Kalbsherz-Ragout
<5 MIN
Eier-Koch
Marinierte Kohlrabischeiben mit Zanderfilet, Selleriepüree und
Zutaten
Portionen: 4
Kohlrabischeiben::
- 1 EL Zucker
- 300 ml Weißwein
- 50 ml Portwein
- Salz
- 2 Kohlrabi, mittelgross, in hauchdünnen Scheibchen
- 4 Thymian
- 1 EL Dijonsenf
- 10 Basilikumblätter
Selleriepüree::
Champagner-Aroma::
- 2 Schalotten (fein gewürfelt)
- 200 ml Riesling
- 3 EL Schlagobers
- 80 g Butterwürfel (kalt)
- 2 EL Champagner
- Salz
Fisch:
- 4 Zanderfilets à 150 g
- Salz
- Gutes Bratfett
Zubereitung
- Den Zucker in einem Kochtopf karamellisieren, mit dem Weißwein löschen. Weissen Portwein, Salz und Thymianzweige hinzfügen, alles zusammen herzhaft aufwallen lassen, die Selleriescheiben hinein Form und bei schwacher Temperatur 10 min gardünsten.
- Danach die Selleriescheiben herausnehmen, auf ein Blech legen.
- Mit wenig Dijonsenf bestreichen und mit feingehacktem Basilikum überstreuen. Vor dem Anrichten für 2 Min. in den 100 °C heissen Backrohr Form.
- Sellerieknolle von der Schale befreien und in Würfel schneiden, in Salzwasser 20 min gardünsten. Daraufhin das Kochwasser abschütten und das Schlagobers hinzu fügen.
- Kräftig zum Kochen bringen, die Butter oder evtl. Trüffelbutter und ein wenig Muskatnuss hinzfügen. Vor dem Anrichten mit dem Handmixer zermusen.
- Mit ein kleines bisschen Salz nachwürzen.
- Für das Champagner-Aroma 0, 2 Liter Riesling mit zwei gewürfelten Schalotten so lange machen, bis die Flüssigkeit auf 1/4 reduziert ist. Das Schlagobers hinzfügen, Salz und Champagner. Vor dem Anrichten mit dem Quirl die kalten Butterwürfel mit dem Quirl in die heisse Sauce rühren.
- Die Fischfilets halbieren, mit Salz würzen und auf beiden Seiten in Fett gar rösten.
- Anrichten: Ein Türmchen bauen: Kohlrabischeiben, darauf ein klein bisschen Sellerie-Püree, darauf ein Stück Zanderfilet. Wiederholen. Alles mit einem breiten Streifchen von dem Champagner-Aroma umgeben. Mit dünnen Fäden von Rote-Bete-Jus und Kalbjus verzieren.
- Getränk: Jürgen Koepp empfiehlt einen trockenen Riesling von der Nahe, und zwar
- Champagner-Aroma
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