Kalbsniere im Ganzen gebraten, auf gedämpftem Chicorée
30–60 MIN
Profi-Koch
Ochsenschlepp römisch - Coda alla vaccinara
Zubereitung
- Den Ofen auf 150 Grad vorwärmen.
- Die Ochsenschwanzstücke mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen, dazu überschüssiges Mehl abschütteln. Das Öl in einer grossen Bratpfanne heiß machen. Die Ochsenschwanzstücke bei grosser Temperatur dadrin anbräunen, bis sie von allen Seiten ordentlich gebräunt sind. Darauf die Stückchen in Bräter geben. Die Zwiebeln und den Knofel in der Bratpfanne 8 Min. leicht braun werden lassen, ein Drittel des Rotweins zugiessen und unter dauerndem Umrühren beinahe aufbrühen. Darauf den Rest des Weines zugiessen, den Brühwürfel dazugeben, kurz zum Kochen bringen und den Pfanneninhalt über das Fleisch geben. Die Paradeiser beigeben.
- Alles aufwallen lassen, anschliessend bei geschlossenem Deckel auf die mittlere Rille in den Backofen stellen. Das Gericht soll nur ganz schonend glimmen.
- Inzwischen den Sellerie in kochend heissem Leitungswasser 5 min abwällen und nach 3 1/2 h Garzeit zu Ochsenschlepp geben. Weitere 30 Min bei geschlossenem Deckel glimmen, anschliessend das Gericht direkt im Brattopf zu Teigwaren auf den Tisch hinstellen.
- "War die Coda alla vaccinara früher hauptsächlich ein Arme-Personen-Essen, so zählt sie heute zu den beliebtesten Spezialitäten der römischen Küche. Die "Vaccinari" (so hiessen die Rindermetzger der Ewigen Stadt) verkauften gewöhnlich das edlere Fleisch, weil das mehr Geld einbte, und assen selbst nur die einfachsten Fleischteile wie Kopf, Innereien, Ripperl und Schwanz." (nach "La Cucina casalinga - die traditionelle Landküche Italiens")
- Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!
klingt gut