Kalbsbeuscherl
>60 MIN
Profi-Koch
Salonbeuscherl
Zutaten
Portionen: 4
- 600 g Kalbsbeuschel (Lunge)
- 1 Kalbsherz
- 1 Bund Wurzelwerk
- 6 Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Zweig(e) Kuttelkraut (Thymian)
- Salz
- 1 Zwiebel (klein)
Für die Fertigstellung:
- 40 g Butterschmalz
- 30 g Mehl
- 1 TL Kapern
- 1 Zwiebel (klein)
- 1 Sardellen (fein gehackt)
- 1 Zehe(n) Knoblauch
- Zitronenschale (abgerieben)
- 1 EL Petersilie (fein gehackt)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Schuss Essig
- Zucker
- 1 Msp. Majoran (gerieben)
- 1 Msp. Senf
- 2 EL Sauerrahm
- 2 EL Schlagobers
- 1 Schuss Zitronensaft
- 4 EL Gulaschsaft
Zubereitung
- Die von Luft- und Speiseröhre befreite Kalbslunge zunächst gut wässern und dabei mehrmals von allen Seiten anstechen, damit das Wasser auch ins Innere der Lunge eindringen kann.
- Lunge und zugeputztes Herz in kaltem Wasser am Herd zustellen und mit Wurzelwerk, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Lorbeerblatt, Kuttelkraut, Salz und halbierter sowie an den Schnittstellen dunkelbraun angerösteter Zwiebel weich kochen.
- Lunge nach etwa 1 Stunde herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen.
- Herz im Sud noch mindestens weitere 30 Minuten kochen, bis es weich ist. Herz aus dem Sud heben, den Sud aber aufbewahren.
- Lunge und Herz anschließend feinnudelig schneiden. Butterschmalz in einer geeigneten Kasserolle erhitzen, Mehl darin lichtbraun anrösten, mit dem fein gehackten „Beuschelkräutel“ aus Kapern, Zwiebel, Sardellenfilet, Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie würzen und einige Minuten lang auf kleiner Flamme weiter ziehen lassen.
- Mit abgeseihtem Beuschelsud aufgießen, mit der Schneerute gut durchrühren und 15 bis 20 Minuten sämig einkochen lassen.
- Geschnittenes Beuschel zugeben, mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, Majoran und Senf abschmecken.
- Sobald das Beuschel die richtige sämige Konsistenz erreicht hat, Sauerrahm und Schlagobers unterrühren und noch 5 bis 10 Minuten weiterkochen lassen.
- Vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken und Gulaschsaft über das Beuschel gießen.
Tipp
Anstatt mit Essig kann man das Beuschel auch mit 1 dl Riesling verfeinern. Und wenn man dazu noch pro Person ein Spiegelei (evtl. sogar von einer Wachtel) serviert, so wird das Beuscherl von der Armeleutekost, die es ursprünglich einmal war, zum veritablen Festessen.
