Rosa gebratener Hirschkalbrücken an Bratapfelsauce auf Grünkohl und pikantem Grießkoch
>60 MIN
Profi-Koch
Kalbsfilet mit Nuss-Rucola-Pesto
Zutaten
Portionen: 4
- 400 g Kalbsfilet
- 250 ml Buttermilch
- 80 g Mehl
- 2 Eier
- 50 g Panierbrot
- 100 g Haselnüsse (gerieben)
- Salz
- Pfeffer
- 40 g Butter
- 4 Krebsschwänze (groß)
- 4 Gegarte gekochte, geschälte Erdäpfel
- 60 g Kaiserschoten
- 8 Stangenspargel
- 4 Jungzwiebel
- 100 g Spinat
- 80 g Ungesalzene Erdnüsse, ohne Schale
Nuss-Rucola-Pesto:
Zubereitung
- Das Kalbsfilet von Häuten und Sehnen befreien. Das Filet in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Die Buttermilch darüber Form und 15 min einmarinieren.
- Filetscheiben aus der Marinade nehmen und von der Buttermilch befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch das angeschlagene Ei ziehen. Panierbrot und Haselnuss vermengen und das Fleisch darin auf die andere Seite drehen.
- In einer Bratpfanne mit Butterschmalz goldbraun zu Ende backen.
- Herd auf 80 °C erwärmen. (Tipp: Gleichzeitig die Teller zum Anrichten darin erwärmen) Sind die Filet-Scheibchen gar, legt man sie auf ein Küchenpapier zum Abtropfen und hält sie im Herd warm.
- Die Krebsschwänze von der Schale befreien, entdarmen und in Längsrichtung halbieren. Die gekochte, geschälte Erdäpfel schälen und in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Kaiserschoten in schmale Streifen schneiden. Den grünen Stangenspargel von dem holzigen Ende befreien und in schräge Scheibchen schneiden. Frühlingszwiebeln reinigen und von oben ein kleines bisschen kürzen und ebenfalls in schräge Scheibchen schneiden. Den Spinat reinigen, abspülen und abtrocknen.
- 20 g Butter in einer großen Bratpfanne zerrinnen lassen. Die Krebsschwänze darin rösten und wiederholt aus der Bratpfanne nehmen und ebenfalls im Herd warmhalten. Die übrige Butter in die gleiche Bratpfanne geben und die gekochte, geschälte Erdäpfel darin rösten. Leicht Farbe nehmen. Das Gemüse und die Nüsse mit dazugeben und unter mehrmaligem Wenden gemächlich weiter rösten.
- Für das Nuss-Rucola-Pesto alle Ingredienzien in einen Handrührer Form und auf Intervall-Funktion zerkleinern. Abschmecken.
- Etwa 4 El der Pesto zu dem Gemüse Form und vielleicht ein klein bisschen nachwürzen. Gemüse auf dem Teller anrichten. Die Krebsschwänze und Kalbsfilet auf dem Gemüse anrichten. Etwas Pesto außenherum laufen und mit ein paar gehackten Nüssen dekorieren.
- Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?
